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タイショウエビ(大正海老/コウライエビ)
選び方・調理法 選び方 頭付きの場合は、頭部と胴体がしっかりとつながっており、殻にハリと透明感があるものを選ぶ。鮮度が落ちると頭部から黒ずみ（自己消化）が始まり、身が柔らかく崩れやすくなる。むき身や無頭の状態で購入する場合は、ドリップ（汁... -
イセエビ (伊勢海老)
選び方・調理法 選び方 活け（活魚）が基本。殻に艶があり、持ち上げたときに尾が内側へ強く反り返るものは鮮度がよい。重量感があり、腹部がへこまず身に張りがあるものを選ぶ。触角や脚がしっかり動き、弱っていない個体が良品。棘が多いので取り扱いに... -
スケトウダラ (介党鱈)
選び方・調理法 選び方 切り身の場合は、身に透明感と弾力があり、パック内に「ドリップ」と呼ばれる水分が出ていないものを選ぶ。皮付きであれば、皮の模様が鮮明で艶があるものが新鮮である。丸のまま（一尾）で購入する場合は、目が澄んでおり、エラが... -
アラスカメヌケ
選び方・調理法 選び方 身にハリがあり、体色が鮮やかな赤色のものを選ぶとよい。目が澄み、エラが鮮紅色で、ぬめりや異臭のないものが新しい。冷凍品は霜付きが少なく、ドリップが出ていないもの、身が乾いていないものを選ぶ。 下処理 ウロコを取り、エ... -
クラゲ(海月・水月)
選び方・調理法 選び方 塩蔵品（加工品）は、肉厚で透明感のある淡い琥珀色（あめ色）をしているものが良質とされる。全体に色が白濁しているものや、身が崩れているもの、異臭がするものは避ける。また、水分がにじみ出ておらず、表面にツヤがあるものを... -
オイカワ（追河）
選び方・調理法 選び方 活魚であれば元気に泳いでいるもの、鮮魚であれば目が澄んでおり、体表の銀色が鮮やかでヌメリに透明感があるものを選ぶ。腹部が軟らかくなっているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 ウロコを取り、腹を開いて内臓を除去... -
マダラ(真鱈)
選び方・調理法 選び方 切り身は皮に艶があり、肉質に透明感があって、ほのかにピンク色がかった張りのあるものを選ぶ。身が全体に白っぽく不透明になっているものは、鮮度が落ちているか冷凍解凍品の可能性がある。甘塩加工されたものも流通しているが、... -
メバル(アカメバル・シロメバル・クロメバル)(鮴)
選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んで盛り上がり、体に艶やかな光沢があるものを選ぶ。腹に弾力があり、しっかりと硬く締まっているものが鮮度良好とされる。鱗が剥がれておらず、エラが鮮やかな紅色をしているものが良い。一般に20cmから30cm程度の個体... -
タラバガニ（鱈場蟹）
選び方・調理法 選び方 手に持った際にずっしりと重みがあるものを選ぶ。殻が硬く、指で押してもへこまないものが身入りが良いとされる。逆に、脱皮直後のものは殻が柔らかく身入りが悪いため、避けるのが賢明である。冷凍品の場合は、グレース（氷の膜）... -
ニジマス（虹鱒）
選び方・調理法 選び方 体表の斑紋や側線の虹色が鮮明で、肌に張りがあるものを選ぶ。目が黒く澄んでおり、エラが鮮紅色であるものが新鮮である。腹が軟らかいものや、体表の粘液が白濁しているものは鮮度が落ちているため避ける。料理の用途に合わせ、小...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
