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ワラビ/蕨
選び方・調理法 選び方 【新鮮なものの見分け方】 産毛が密生しており、茎が太く短めで、首（穂先）が稲穂のようにだらりと垂れて丸まっているものが良品。茎の切り口が新しく、変色していないものを選ぶ。 【色による違い】 赤ワラビ（黒・茶褐色）： 日... -
カリフラワー
選び方・調理法 選び方 全体に重量感があり、花蕾（からい）が白くつややかで、隙間なく硬く引き締まっているものを選ぶ。表面に凹凸や変色（褐色のシミなど）がなく、こんもりと盛り上がっているものが良質である。周りの葉が濃い緑色でみずみずしいもの... -
カブ
選び方・調理法 選び方 根（球部）が円形で整っており、皮に張りとはりのある純白色で、なめらかな質感のものを選ぶ。葉は鮮やかな緑色で、茎が太くシャキッとしているものが新鮮である。根に割れ（裂根）があるものや、肌が乾燥して変色しているもの、葉... -
ブロッコリー
選び方・調理法 選び方 つぼみ（花蕾）が隙間なく密集しており、硬く締まっているものを選ぶ。色は濃い緑色が基本だが、冬場は寒さにあたって紫色に変色しているものがある。これはアントシアニン色素が発生したもので、甘みが強い証拠であり良品とされる... -
ジュンサイ/蓴菜
選び方・調理法 選び方 生（未加熱）のものが手に入る場合は、芽が小さく、全体が透明なゼリー状のぬめり（寒天質）に厚く覆われているものを選ぶ。変色がなく、緑色が鮮やかなものが良品。 瓶詰めや袋詰めの加工品は、芽の大きさが揃っており、身が崩れて... -
ツルナ
選び方・調理法 選び方 葉先までみずみずしく張りがあり、肉厚なものを選ぶ。茎が太すぎず、指で折れる程度の柔らかいものが良品。一般的に先端から10〜15cm程度の若い芽が食用とされる。葉が黄色く変色しているものや、しおれているものは避ける。 下処理... -
ジャガイモ
選び方・調理法 選び方 全体にふっくらと丸みがあり、重量感があるものを選ぶ。皮にシワがなく、表面が滑らかで傷が少ないものが良品とされる。芽が出ているものや、皮が緑色に変色しているものは「ソラニン」などの天然毒素が含まれ、えぐみが強いため避... -
エダマメ
選び方・調理法 選び方 鮮度がおいしさを左右する。うぶ毛が濃く、緑色で実がそろってふくらんでいるものを選ぶ。実がよくふくれていて1さやに3粒入っているものが良品。さやが黄ばんでいるものは固くなっているので避ける。 下処理 ゆでる前に塩でもんで... -
アサツキ-浅葱
選び方・調理法 選び方 緑色の濃いもので、葉先までピンとのび、張りのあるものを選ぶ。 下処理 薬味として小口で刻む。 調理法 葉も茎も細長く豊かな香りがあり、細かく刻んで薬味や料理の青みに用い、刺激性の辛味と香り、ほろ苦さを楽しむ。また他のね... -
ハマボウフウ(浜防風)
選び方・調理法 選び方 葉の緑色と、茎（葉柄）の根元の赤紫色のコントラストが鮮やかで、全体にツヤがあるものを選ぶ。葉先までピンとしており、みずみずしいものが新鮮。茎が折れていたり、切り口が変色しているものは避ける。 下処理 【錨（いかり）防...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
