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モヤシ
選び方・調理法 選び方 茎が白く透き通るような艶があり、太さが均一なものを選ぶ。ひげ根や豆の部分が黒ずんでいないか、袋の中に水分が溜まって濁っていないかを確認する。鮮度が落ちると特有の酸っぱい臭いが出るため、異臭がないことも重要なポイント... -
ギョウジャニンニク(行者蒜)
選び方・調理法 選び方 葉先までみずみずしく、全体にハリがあるものを選ぶ。株元が太くしっかりしており、切り口が変色していないものが良品とされる。一般に、葉が開く前の「筆」のような状態のものは香りが極めて強く、葉が開くにつれて香りは穏やかに... -
パプリカ
選び方・調理法 選び方 皮にハリとツヤがあり、色が濃く均一なものを選ぶ。シワが寄っているものは鮮度が落ちている。 ヘタの切り口が新しく、乾燥していないか確認する。手に持った時にずっしりと重みがあるものが肉厚で水分を含んでおり良品。軸（ヘタ）... -
マコモタケ(真菰筍)/マコモ(真菰)
選び方・調理法 選び方 外皮付きの場合は、皮の緑色が鮮やかで乾燥しておらず、ふっくらとした太みがあるものを選ぶ。 皮を剥いた状態で売られている場合は、表面が白くツヤがあり、変色していないものが良品。 切り口や表面に黒い斑点（「マコモズミ」と... -
ネギ/根深ネギ/白ネギ/長ネギ
選び方・調理法 選び方 根元の白い部分（軟白部）にツヤがあり、しっかりと締まっているものが良品。柔らかくふかふかしたものは内部に土や砂が入っている可能性があるので避ける。 下処理 小口切り、みじん切り、ざく切り、ぶつ切りなど、料理に応じて切... -
ヤマノイモ/ナガイモ
選び方・調理法 選び方 ナガイモ（長形種）：皮が薄く張りがあり、太さが均一でまっすぐなもの。 イチョウイモ（扁形種）：扇形に広がった形が良く、表面の凹凸が少ないもの。 ヤマトイモ・ツクネイモ（塊形種）：ずっしりと重く、丸く整っているもの。 共... -
ロマネスコ
選び方・調理法 選び方 全体的に固く締まり、ずっしりとした重みがあるもの。鮮やかな黄緑色で、つぼみの先端が茶色く変色したり、黒ずんだりしていないものを選ぶ。茎の切り口がみずみずしく、割れや空洞がないものが良品とされる。 下処理 芯の根元から... -
ゴボウ
選び方・調理法 選び方 表面に亀裂がなく、全体の太さが均一で真っ直ぐに伸びているもの。ひげ根が少なく、触れた際にしっかりとした硬さと弾力があるものが良品とされる。特有の香りは皮の部分に多いため、風味が強い「土つき」を選ぶのが望ましい。先端... -
万願寺トウガラシ
選び方・調理法 選び方 切り口がしっかりしていて、色の濃いものが良い。 下処理 素揚げにするときは破裂を避けるため、針などで果皮に小さな穴を開けておく。 調理法 焼き物、煮物、てんぷら、素揚げ、肉詰めなど。 保存方法 ポリ袋に入れ、冷蔵する。 加... -
タイサイ/体菜
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかでハリがあり、みずみずしいもの。茎（葉柄）の部分が太く、純白でツヤがあるものが良品。 葉が黄色くなっているものや、切り口が乾燥・変色しているものは避ける。 下処理 株の根元に土が入り込んでいることが多い...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
