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選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで濃く、みずみずしいものを選ぶ。葉先が黄色く変色していたり、とろけて黒ずんでいるものは鮮度が落ちている。 パック売りの場合、茎が徒長（ひょろひょろと伸びすぎる）しておらず、根元の茎がしっかりしているも...

選び方・調理法 選び方 皮にハリとツヤがあり、色が濃く均一なものを選ぶ。シワが寄っているものは鮮度が落ちている。 ヘタの切り口が新しく、乾燥していないか確認する。手に持った時にずっしりと重みがあるものが肉厚で水分を含んでおり良品。軸（ヘタ）...

選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで、葉先までピンとしてみずみずしいもの選ぶ。葉のギザギザ（欠刻）がはっきりしているものが良品。茎は白く艶があり、変色や傷がないか確認する。茎の根元に黒っぽいしみや黄ばみがあるものは鮮度が落ちているた...

選び方・調理法 選び方 ヘタの切り口が白くて新しいもの、皮の色がつやのある黒っぽい紫紺色(なす紺色)で張りと弾力があり、蕚(ガク)のトゲが痛いくらいとがっているものが新鮮。 下処理 アクが強いので調理直前に切る。切ったら黒ずまないうちにすぐ使う...

選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く、肉厚でみずみずしいもの。葉先までピンとハリがあり、黄変していないものを選ぶ。茎は太めでしっかりとしており、根元が太く、切り口が白く新鮮なものが良品とされる。 下処理 アクが非常に少ないため、下ゆでせず...

選び方・調理法 選び方 つぼみが固く閉じており、茎が真っ直ぐで張りのあるものを選ぶ。茎が緑鮮やかで、切り口が変色しておらずみずみずしいものが良品。 つぼみが開いているものや、茎が白っぽく乾燥しているものは、筋っぽく硬くなっていることが多いた...

選び方・調理法 選び方 生（未加熱）のものが手に入る場合は、芽が小さく、全体が透明なゼリー状のぬめり（寒天質）に厚く覆われているものを選ぶ。変色がなく、緑色が鮮やかなものが良品。 瓶詰めや袋詰めの加工品は、芽の大きさが揃っており、身が崩れて...

選び方・調理法 選び方 葉が細く緑色が鮮やかで、先までピンとして折れていないものを選ぶ。ワケギ最大の特徴である根元の白い部分（球根部）がぷっくりと膨らんでおり、そこから茎が枝分かれしているものが良品。葉先が枯れているものや、根元が痩せてい...

選び方・調理法 選び方 国内で一般的に流通しているのは、塩漬け後に発酵させた「加工品」と、近年生産が増えている「生ザーサイ」の2種類がある。加工品（ホール）の場合は、表面にツヤがあり、実が締まっていて弾力があるものを選ぶ。真空パックや瓶詰め...

選び方・調理法 選び方 おがくずの中で、全体に白く、鱗片（りんぺん）がしっかりと張り、硬く締まっているものが良品。紫や茶色に変色しているものは、苦味が強かったり鮮度が落ちていたりする場合があるため避ける。おがくずが極端に湿っているものも避...