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選び方・調理法 選び方 葉先までピンとハリがあり、緑色が濃く鮮やかなもの。葉が厚すぎず、茎の切り口がみずみずしく変色していないものを選ぶとよい。縮葉系（カーリーケール）の場合は、縮れが細かく均一なものが良品とされる。 下処理 葉をよく洗い、...

選び方・調理法 選び方 表面に傷や茶色い変色がなく、果皮に張りがあるもの。手に持った時にずっしりと重く、実が硬いものが良品。 皮が白〜クリーム色の「白色種」と、緑色の「緑色種」がある。白色種はクセが少なく柔らかいため漬物やサラダ向き、緑色種...

選び方・調理法 選び方 緑色（または品種特有の紫色）が鮮やかで、ガク（鱗片）がしっかりと閉じて締まっているものを選ぶ。ガクが開いているものは花が咲きかけており、中がスカスカになっていたり硬くなっていたりするため避ける。持った時にずっしりと...

選び方・調理法 選び方 全体に色が鮮やかで、みずみずしい緑色のものを選ぶ。茎の切り口が新しく、葉の先までピンとして弾力があるものが良質とされる。育ちすぎたものは茎が太く硬くなり、食感が損なわれている場合があるため、なるべく若く柔らかいもの...

選び方・調理法 選び方 【生（水煮含む）】 春に出る若芽（栄養葉）を食用とする。茎が太く、短めで、先端の渦巻きが固く締まっているものが良品。表面が綿毛に厚く覆われているものが新鮮である。茎がひょろりと長く伸びているものや、切り口が変色して乾...

選び方・調理法 選び方 切り口がみずみずしく、太さが均一で、全体につやがあるものが良い。大きすぎるものは大味でおいしくないので、20cmぐらいのものを選ぶ。 下処理 流水でよく洗う。表面にべたつきのあるような質感の皮であるため、しっかり洗って汚...

選び方・調理法 選び方 緑色が濃く細めでピンと張りがあり、中の豆の形があまりはっきりしていないもので、曲げるとポキンと折れるものが新鮮。しわがあったり黄ばんだもの、しみや斑点があるもの、折ったときに筋の残るものは鮮度が落ちている。また色が...

選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで、変色がないもの。軸（葉柄）の部分が真っ白で、肉厚かつツヤのあるものが良品。根元の切り口がみずみずしいものを選ぶ。全体にハリがなく、葉が黄色くなっているものは鮮度が落ちている。 下処理 根元の株の間...

選び方・調理法 選び方 色の白いもので、粒が大きくよくしまったものがよい。 下処理 小片に分けて刻んだりつぶしたり、すりおろして使うが、芯の部分にはえぐ味があるので、取り除いてから使う。 調理法 中国料理や朝鮮料理、洋風料理の味を引き立てるの...

選び方・調理法 選び方 全体にツヤとハリがあり、白く澄んだ茎をもつものを選ぶ。芽の先端（子葉）が鮮やかな黄緑色で、しおれていないものが新鮮とされる。パックの底に水分が溜まっているものや、茶色く変色してぬめりがあるものは鮮度が落ちているため...