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選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く、肉厚でみずみずしいもの選ぶ。茎（葉柄）が白くて幅広く、全体に張りがあり、持った時にずっしりとした重量感があるものが良品。外葉が黄色くなっていたり、茎に変色が見られるものは避ける。1株が2〜3kgと大ぶりに...

選び方・調理法 選び方 粘り気が強くて細身の日本種と、ずんぐりとして糸を引かない中国種があり、日本種の方が美味。ふっくらとした形で重みがあり、節の両端が締まっているものがよい。太くて丸みのあるもの、まっすぐ伸び表面にツヤがあり傷が少ないも...

選び方・調理法 選び方 茎に透明感と張りがあり、シャキッとしているものを選ぶ。葉の緑色が鮮やかで、変色や萎びがないものが良品とされる。根付きで販売されている場合は、根が白く、容器の底に溜まった水が濁っていないかを確認する。豆が付いているも...

選び方・調理法 選び方 表面の薄皮にツヤがあり、よく乾燥しているものを選ぶ。手に取った際に硬く締まっており、重みを感じるものが良質とされる。芽が出ていたり、皮の下が柔らかく湿っているもの、カビが見られるものは鮮度が落ちているため避ける。 下...

選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く、みずみずしくて張りのあるものを選ぶ。葉先までピンとしていて、枯れや黄色い変色がないものが新鮮。漬物用には大株で肉厚なものが適しており、炒め物や煮物など加熱調理に用いる場合は、繊維が柔らかい中型までの...

選び方・調理法 選び方 全体に緑色が濃く鮮やかで、ツヤがあるものを選ぶ。穂先がキュッと締まっており、茎は太さが均一でまっすぐ伸びているものが良品。茎の太さにかかわらず、柔らかさはあまり変わらないが、太いほうが水分を多く含み食味が良いとされ...

選び方・調理法 選び方 全体にしっかりと硬さがあり、重みを感じるもの。皮に傷やカビがなく、表面の縞模様がはっきりしているものが良質とされる。先端部が柔らかくなっているものは傷みが始まっている可能性があるため避ける。 下処理 土を洗い流し、上...

選び方・調理法 選び方 皮に湿り気と適度な張りがあり、全体にツヤがあるものを選ぶ。形は綺麗な球形で、芽が太く力強く伸びており、しっかりと付いているものが良品とされる。大きすぎるものは中に「す」が入っている可能性があるため、中型（ピンポン玉...

選び方・調理法 選び方 葉は鮮やかな薄緑色で、内側になるほど淡黄色になっているものを選ぶ。光沢と張りがあり、巻きがかたすぎるものは育ちすぎで苦味も強くなるので、巻きが適度でふんわりとしたを選ぶ。 株の切り口を見て、10円玉ぐらいまでの大きさが...

選び方・調理法 選び方 一般市場に生鮮品として流通することは極めて稀であるが、選ぶ際は根がふっくらとして張りがあり、葉が鮮やかな緑色で瑞々しいもの、切り口が変色していないものが良いとされる。根の形が整っている方が、漬け込む際に均一に圧力が...