植物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 葉が瑞々しく、緑色が濃いものを選ぶ。トウ（花茎）が立つ前の、葉が地面にへばりつくように広がっている状態（ロゼット状）のものが柔らかく美味。花が咲いているものは茎や葉が硬くなっているため食用には避ける。 市場流通品は正...

選び方・調理法 選び方 全体的に均一に赤く色づき、皮に張りといきいきとしたツヤがあるものを選ぶ。ヘタの切り口が新しく、変色や乾燥していないものが新鮮。持ったときにずっしりと重みを感じるものは肉厚で水分が保たれている。 下処理 通常のピーマン...

選び方・調理法 選び方 【ハス種（一般的輸入種）】 果皮がゴツゴツしており、全体が黒褐色に色づき、手のひらで軽く握った時に少し弾力を感じるものが食べ頃である。 ヘタが取れておらず、少し浮いている状態が良いとされる。ヘタが取れてその跡が黒く変...

選び方・調理法 選び方 持ったときにずっしりとした重みがあるものを選ぶ（軽いものは中の水分が抜け、スが入っている可能性がある）。 表面の状態は品種によるが、全体に白い粉（ブルーム）が吹いているものは完熟しており、貯蔵性が高い。一方、沖縄種な...

選び方・調理法 選び方 みずみずしくてきれいな緑色をし、シャキッとしているものがよい。乾燥ざみのものや、切り口が変色しているものは避ける。 下処理 薬味やあしらいはそのまま刻んで使う。おひたしや和え物は軽く湯通しする。 調理法 みずみずしいさ...

選び方・調理法 選び方 芽の長さが3〜5cm程度で、太くてずんぐりとしているものが良品。葉（芽先）が開ききっておらず、つぼんでいるものを選ぶ。 【天然物】 トゲがピンと張っていて鋭いものが新鮮。 【栽培物】 トゲがない品種（メダラ）が多いため、全...

選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで、変色や枯れがないものを選ぶ。茎は白く透き通り、太さが均一で真っ直ぐに伸びているものが良質である。根元のスポンジ部分が乾燥しておらず、容器の中に余分な水分が溜まって濁っていないか（腐敗の兆候がない...

選び方・調理法 選び方 葉の色が濃緑色で鮮やかであり、みずみずしいツヤがあるものを選ぶ。葉と葉の間隔が詰まっており、根元（株元）がふっくらと張りがあり、幅広のものが良品。茎が変色していたり、葉が黄色くなっているものは避ける。 下処理 根元の...

選び方・調理法 選び方 表面にうぶ毛（細い毛）がびっしりと密生しており、全体に鮮やかな緑色で張りのあるものを選ぶ。角がはっきりしており、がくの部分がみずみずしく、切り口が変色していないものが新鮮とされる。大きすぎると筋が発達して硬くなり、...

選び方・調理法 選び方 ヘタの切り口が白くて新しいもの、皮の色がつやのある黒っぽい紫紺色(なす紺色)で張りと弾力があり、蕚(ガク)のトゲが痛いくらいとがっているものが新鮮。 下処理 アクが強いので調理直前に切る。切ったら黒ずまないうちにすぐ使う...