植物性食材– category –

選び方・調理法 選び方 全体に緑色が濃く鮮やかで、ツヤがあるものを選ぶ。穂先がキュッと締まっており、茎は太さが均一でまっすぐ伸びているものが良品。茎の太さにかかわらず、柔らかさはあまり変わらないが、太いほうが水分を多く含み食味が良いとされ...

選び方・調理法 選び方 粘り気が強くて細身の日本種と、ずんぐりとして糸を引かない中国種があり、日本種の方が美味。ふっくらとした形で重みがあり、節の両端が締まっているものがよい。太くて丸みのあるもの、まっすぐ伸び表面にツヤがあり傷が少ないも...

選び方・調理法 選び方 皮に湿り気と適度な張りがあり、全体にツヤがあるものを選ぶ。形は綺麗な球形で、芽が太く力強く伸びており、しっかりと付いているものが良品とされる。大きすぎるものは中に「す」が入っている可能性があるため、中型（ピンポン玉...

選び方・調理法 選び方 表面の薄皮にツヤがあり、よく乾燥しているものを選ぶ。手に取った際に硬く締まっており、重みを感じるものが良質とされる。芽が出ていたり、皮の下が柔らかく湿っているもの、カビが見られるものは鮮度が落ちているため避ける。 下...

選び方・調理法 選び方 一般市場に生鮮品として流通することは極めて稀であるが、選ぶ際は根がふっくらとして張りがあり、葉が鮮やかな緑色で瑞々しいもの、切り口が変色していないものが良いとされる。根の形が整っている方が、漬け込む際に均一に圧力が...

選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く、みずみずしくて張りのあるものを選ぶ。葉先までピンとしていて、枯れや黄色い変色がないものが新鮮。漬物用には大株で肉厚なものが適しており、炒め物や煮物など加熱調理に用いる場合は、繊維が柔らかい中型までの...

選び方・調理法 選び方 穂（頭）が固く締まっており、胞子が散る前のものが良品。茎が太く、節にある袴（はかま）の間隔が短いものは成長過程にあり柔らかい。 穂が開ききって緑色の胞子を飛ばしているものや、茎が長く伸びて首が垂れているものは、繊維が...

選び方・調理法 選び方 全体にしっかりと硬さがあり、重みを感じるもの。皮に傷やカビがなく、表面の縞模様がはっきりしているものが良質とされる。先端部が柔らかくなっているものは傷みが始まっている可能性があるため避ける。 下処理 土を洗い流し、上...

選び方・調理法 選び方 茎の根元まで太さが均一で、切り口が変色しておらず、みずみずしいものを選ぶ。全体にピンとした張りがあり、茎の表面に綿毛（うぶ毛）がしっかりと残っているものが若くて柔らかい良品。古くなると綿毛が落ち、茎が硬くなる。 下処...