選び方・調理法
選び方
液色の透明度が高く、きれいな琥珀色のものを選ぶ。白醤油は酸化による褐変（黒ずみ）が他の醤油より目立ちやすいため、製造日が新しく、光の当たらない場所で管理されていたものを選ぶのが肝要である。用途に応じて、有機栽培原料のものや、出汁を加えた「白だし」と混同しないようラベルを確認する。
下処理
食材の色を最大限に活かしたい料理（吸い物、茶碗蒸し、出し巻き卵、白身魚の煮付け等）に使用する。糖分（小麦由来）が高いため焦げやすく、焼き物に使用する場合は火加減に注意が必要である。また、独特の麹臭が気になる場合は、煮切ることで香りを落ち着かせることができる。
保存方法
非常に酸化しやすく、色が濃くなりやすいため、未開封でも冷暗所での保管が望ましい。開封後は空気に触れないよう密閉し、必ず冷蔵庫で保管する。風味が落ちやすく色も変化するため、他の醤油よりも早めに使い切ることが推奨される。
時期・特徴
国内分布
愛知県（碧南市を中心とした三河地方）が主産地である。
時期
通年
栄養
主成分は炭水化物と塩分。一般的な濃口醤油と比較して、原料の小麦比率が高いため糖質が多く含まれる。ナトリウム含有量も高く、食塩相当量は18%前後と淡口醤油と同等、あるいはそれ以上に高い傾向にある。微量のビタミンB1、B12、パントテン酸などを含む。
特徴
淡口醤油よりもさらに色が淡く、薄い琥珀色をした醤油。一般的な醤油が「大豆1：小麦1」の割合であるのに対し、白醤油は小麦を主原料とし、大豆は1〜2割程度（あるいは少量）しか使用しない。低温で短期間熟成させることで菌の活動を抑え、色の沈着を防ぐ。味は淡泊ながら甘味が強く、独特の芳香がある。塩分濃度は高いが、視覚的な印象から塩分を控えがちになるため調理時は注意を要する。
品種・由来
- 品種名：白醤油（しろしょうゆ）
- 分類：つゆ・たまり以外の醤油（JAS規格上の「白」）
- 学名：Aspergillus oryzae（麹菌）
由来
その名の通り、醤油の中で最も色が淡く「白い（透明感がある）」ことに由来する。
伝来
三河地方の醸造業が盛んであった背景から、江戸時代に独自の発展を遂げた。小麦の産地であったことや、保存性の高い調味料が求められた地域特性が影響している。
歴史背景
江戸時代後期の享和2年（1802年）、三河国新川（現在の愛知県碧南市）の山信商店（現・ヤマシン醸造）などが、大豆ではなく小麦を主原料とした淡色の醤油を考案したのが始まりとされる。当時の江戸でも高級食材の色を損なわない調味料として重宝された。
備考
市販の「白だし」は、この白醤油に鰹節や昆布の出汁、みりん、糖類などを加えた利便性の高い合わせ調味料である。白醤油そのものは、プロの料理人が味付けの微調整や彩りの維持のために用いることが多い。
