選び方・調理法
選び方
根茎が太く、全体に張りがあり、重みを感じるものを選ぶ。表面のイボ（節）の間隔が詰まっているものが良質。黒い斑点があるものは、内部に「黒芯症」などの病変がある可能性があるため避ける。
下処理
タワシなどで表面を軽く洗い、水気を拭き取る。茎を一本ずつ外側に折るようにして取り除き、茎が付いていた側（頭の方）から、きめの細かいおろし器（サメ皮おろし等）で円を描くようにゆっくりすり下ろすと、細胞が細かく壊れて香りと辛味が最大限に引き出される。
保存方法
乾燥を防ぐため、濡らしたペーパータオルで包んでからラップをし、冷蔵庫で立てて保存する。また、コップなどの容器に少量の水を入れ、根茎の先を浸して冷蔵（水は毎日替える）すれば、1ヶ月程度保存可能。
時期・特徴
国内分布
静岡県、長野県、岩手県、島根県など。清流を利用する「沢ワサビ」と、畑で栽培する「畑（はた）ワサビ」がある。
時期
根茎は通年流通するが、最も品質が安定し、辛味と甘味のバランスが良くなるのは11月〜2月の冬季とされる。花や葉、茎は1月〜4月頃の春先に多く出回る。
栄養
ビタミンC、カリウム、カルシウムを豊富に含む。特有の辛味成分アリルイソチオシアネート（アリル芥子油）には、強力な抗菌・殺菌作用、抗カビ作用、消化促進作用、血栓予防作用があるとされる。
特徴
日本原産のアブラナ科植物。食用とするのは主に「根茎（こんけい）」の部分である。爽やかな芳香と、鼻に抜けるような刺激的な辛味が特徴。沢ワサビは主に生食用として、畑ワサビは主に茎や葉を加工用（わさび漬け等）として利用される。
品種・由来
- 品種名：真妻（まづま）、ダルマ、三宝（さんぽう）、みどり、島根3号
- 分類：アブラナ科ワサビ属
- 学名：Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.（旧学名：Wasabia japonica）
由来
「ワサビ」の語源は、悪（わる）障（さわ）り（強い刺激）があることから「ワサハヒ」と呼ばれた説や、生（わさ）なる蛇（へび）（若々しい蛇のような形）に由来する説など諸説ある。
伝来
日本原産。飛鳥時代の木簡や、平安時代の『本草和名』『和名類聚抄』にもその名が見られ、古くから自生していたものを薬用や食用として利用してきた。
歴史背景
江戸時代、静岡県有東木（うとうぎ）の住民が自生していたワサビを栽培したのが始まりとされる。これを徳川家康に献上したところ、その味と葉の形が徳川家の紋「三つ葉葵」に似ていることから、門外不出の品として保護されたという逸話がある。江戸中期に握り寿司や蕎麦が流行すると、薬味として一般にも普及した。
備考
辛味の生成：細胞内に含まれるシニグリンが、すり下ろすことで酵素ミロシナーゼと反応し、辛味成分アリルイソチオシアネートに変化する。
セイヨウワサビとの違い：市販の練りわさびの多くは、安価で辛味の強いセイヨウワサビ（ホースラディッシュ）を主原料としている。本わさび（日本産）は辛味の中にほのかな甘味と粘りがあるのが特徴である。
