選び方・調理法
選び方
粉末（パウダー）は、湿気で固まっておらず、色が鮮やかなオレンジがかった黄色を保っているものを選ぶ。生の根茎は、皮に張りと重みがあり、切り口が瑞々しく、しなびていないものが良質。
下処理
粉末はそのまま使用可能。生の根茎は、皮をスプーンの背などで薄くこそげ落とし、すりおろすか刻んで用いる。油に溶けやすいため、調理の最初に油で炒めると色と香りがより引き立つ。
保存方法
非常に光に弱く、日光に当たると退色するため、遮光性の高い密閉容器に入れ冷暗所で保存する。生の根茎は新聞紙に包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存するか、すりおろして冷凍する。
時期・特徴
国内分布
主産地はインド、中国、東南アジア諸国。国内では沖縄県、鹿児島県（奄美地方）、高知県などで栽培されている。
時期
乾燥粉末は通年。生鮮品の収穫・出回り期は12月〜3月頃。
栄養
主要成分はポリフェノールの一種である黄色色素「クルクミン」。肝機能の改善や利胆作用、抗酸化作用、抗炎症作用があるとされる。また、ターメロン、シネオールなどの精油成分を含む。ただし、肝疾患のある場合や過剰摂取は健康被害を招く恐れがあるため、注意が必要である。
特徴
ショウガ科の多年草で、地下にある肥大した根茎を利用する。土臭さと表現される独特の温かみのある香りと、わずかな苦味が特徴。加熱しても色が残るため、世界中で着色用スパイスとして重用される。サフランと比較して安価なため、代用着色料としても用いられるが、風味は大きく異なる。
品種・由来
- 品種名：アキウコン（秋ウコン）
- 分類：ショウガ科ウコン属（クルクマ属）
- 学名：Curcuma longa L.
由来
和名の「ウコン（鬱金）」は、中国語の「鬱金（ウッコン）」が転訛したもの。沖縄では「ウッチン」と呼ばれる。英語の「Turmeric」は、ラテン語で「地の糧（terra merita）」を意味する言葉に由来するとされる。
伝来
日本には江戸時代（18世紀前半）に中国から伝来したとされる。琉球王国（現在の沖縄県）ではそれ以前から栽培されており、重要な専売品として扱われていた歴史がある。
歴史背景
原産地はインドから東南アジアにかけての熱帯アジアとされる。インドでは4000年以上前から、食用以外にも染料や衣服の防虫、宗教儀式、アーユルヴェーダ（伝統医学）の薬として幅広く利用されてきた。
備考
別名：アキウコン、ウッチン、キョウオウ（※春ウコンと混同されることがあるが、料理に使う「ターメリック」は一般に秋ウコンを指す）。
主な用途：カレー粉の主原料、たくあんの着色、パエリア、ピラフ、ガイヤーン（タイ料理）、マスタード、チーズの着色など。
性質：アルカリ性に反応すると色が黄色から赤褐色に変化するため、重曹等を使用する料理では色調に注意を要する。
