選び方・調理法
選び方
色が濃く、艶のあるものを選ぶ。原材料を確認し、伝統的な小麦粉主体のものか、日本で一般的な大豆（味噌）ベースのものかを用途に合わせて選択する。
下処理
そのまま生食が可能。加熱調理に使用する場合は、弱火でじっくり油と馴染ませることで、独特の香ばしさとコクが引き立つ。焦げやすいため火加減に注意が必要である。
保存方法
未開封時は直射日光を避け、冷暗所で保存する。開封後は酸化や乾燥による風味劣化を防ぐため、容器の口を清潔に保ち、密閉して冷蔵庫で保存する。
時期・特徴
国内分布
全国。中華料理の基本調味料として、家庭用から業務用まで広く流通している。
時期
通年。
栄養
主成分は炭水化物と脂質であり、発酵過程で生じるアミノ酸を含む。塩分（ナトリウム）濃度が高いため、使用量には留意が必要である。
特徴
中国北部を発祥とする発酵調味料。本来は小麦粉に麹を加えて発酵させた「小麦味噌」であり、特有の強い甘みと粘り、深みのある黒褐色が特徴。日本の八丁味噌に外見は似るが、原料や風味が異なる。日本国内で流通している製品は、日本人の好みに合わせ、大豆を原料とした味噌に砂糖、醤油、ごま油などを加えて調整したものが主流となっている。
品種・由来
- 品種名：甜麺醤（中華甘味噌）
- 分類：調味料・香辛料類
- 学名：―
由来
名称の「甜（てん）」は甘いこと、「麺（めん）」は小麦粉、「醤（じゃん）」はペースト状の調味料を意味する。
伝来
中国では古くから、春に麹を仕込み、夏の暑さを利用して発酵させ、秋に完成させるという季節のサイクルで作られてきた。日本へは中華料理（特に北京料理や四川料理）の普及とともに紹介され、現在では和風にアレンジされた回鍋肉や麻婆豆腐などの定番調味料として定着している。
歴史背景
中国料理、特に北京料理において欠かせない調味料であり、北京ダックのつけダレ（醤）として世界的に知られる。また、四川料理の回鍋肉（ホイコーロウ）や、ジャージャー麺（炸醤麺）の味の決め手としても重要視されている。
備考
製品によって原材料に大豆が含まれるものと含まれないものがあるため、食物アレルギー（大豆・小麦）への配慮が必要な食材である。
