選び方・調理法
選び方
用途に応じて5つの基本分類（濃口、淡口、たまり、再仕込み、白）から選択する。ラベルの「等級（特級など）」や「製造方法（本醸造など）」を確認し、脱脂加工大豆か丸大豆か、添加物の有無（アルコール、糖類等）を好みに合わせて選ぶ。酸化を防ぐ二重構造ボトル入りのものは鮮度が保たれやすい。
下処理
加熱することで香りが立ち上がる（メイラード反応）ため、仕上げに加えることで風味を強調できる。また、肉や魚の生臭みを消す「消臭効果」や、浸透圧による「脱水・味入れ」の効果がある。色が濃すぎる場合は酒や出汁で割って調整する。
保存方法
酸化と直射日光を避けるため、開栓後は必ず冷暗所（冷蔵庫が最適）で密閉保管する。空気に触れると色が黒ずみ（褐変）、風味が劣化するため、1ヶ月程度で使い切るのが理想的である。
時期・特徴
国内分布
全国各地。主な産地として、濃口は千葉（野田、銚子）や香川（小豆島）、淡口は兵庫（龍野）、白醤油は愛知（碧南）、再仕込みは山口（柳井）などが知られる。
時期
通年（寒込みで仕込まれ、1年以上の熟成を経て出荷されるものが多い）
栄養
主な成分は食塩、アミノ酸、糖分。塩分濃度は濃口で約16〜18%、淡口で約18〜19%程度である。グルタミン酸をはじめとするアミノ酸によるうま味、乳酸などの有機酸による酸味、メチオナールなどの芳香成分を豊富に含む。
特徴
蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を植え付けた「醤油麹」に、食塩水を加えて発酵・熟成させた液体調味料。メイラード反応による複雑な芳香と深い褐色が特徴。五味（甘・酸・塩・苦・旨）をすべて兼ね備え、食材の持ち味を引き立てる。地域や製造元により、原料比率や熟成期間が異なり、独自の風味を持つ。
品種・由来
- 品種名：濃口（こいくち）、淡口（うすくち）、たまり、再仕込み、白
- 分類：発酵調味料
- 学名：Aspergillus oryzae（麹菌）、Zygosaccharomyces rouxii（酵母）など
由来
古代の調味料「醤（ひしお）」のうち、穀類を原料とする「穀醤（こくびしお）」から滲み出した液汁が発展したものとされる。「醤油」という語の初出は、室町時代の国語辞典『下学集』（1444年）や料理書『厨事類記』に見られる。
伝来
鎌倉時代の僧・心地覚心が宋から和歌山県の興国寺に伝えた「径山寺（きんざんじ）味噌」の製造工程で、桶の底に溜まった液汁が美味であったことから、現在の「たまり醤油」の原型が生まれたという説が有力である。
歴史背景
中国の「醤」が日本独自の気候風土や嗜好に合わせて進化した。江戸時代中期には、江戸近郊の野田や銚子で小麦を多く使用する「濃口醤油」が発達し、握り寿司や天ぷらといった江戸食文化の形成に大きく寄与した。
備考
日本農林規格（JAS）により定義・格付けがなされている。近年では、減塩醤油や、特定の食材（卵かけご飯、ステーキ等）に特化した専用醤油も多く開発されている。
