選び方・調理法
選び方
全体に黒ずみがなく、色が白く透明感のあるものを選ぶ。身がふっくらとしており、大きさが揃っているものが良質である。腹が赤くなっているものは、原料の稚魚が食べたエサの影響や鮮度低下による場合があるため、白く澄んだ色のものを選ぶのが基本である。
下処理
そのまま食べることができる。塩分が気になる場合は、ザルに入れて熱湯を回しかける「湯通し」をすると、余分な塩分が抜けるとともに身がふっくらと仕上がる。離乳食や減塩調理に用いる場合は、数分間お湯に浸して塩抜きを行う。
保存方法
鮮度が落ちやすいため、購入後は速やかに冷蔵庫で保存する。保存中に水分が溜まると傷みの原因となるため、キッチンペーパーを敷いた清潔な容器に入れ、空気に触れすぎないよう注意する。量が多い場合は、毎日軽く混ぜて上下を入れ替えると鮮度が保ちやすい。3日程度で食べきれない場合は、小分けにしてラップに包み、冷凍保存袋に入れて冷凍する（約2〜3週間保存可能）。
時期・特徴
国内分布
愛媛、徳島、広島、高知、兵庫、和歌山、愛知、静岡、神奈川など、太平洋岸および瀬戸内海沿岸の各地。
時期
原料となるのは主にカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシの稚魚である。春から秋にかけてはカタクチイワシが主流となり、通年を通して安定して流通する。
栄養
骨ごと摂取できるため、カルシウム、マグネシウム、リンなどのミネラルが非常に豊富である。また、カルシウムの吸収を助けるビタミンDや、代謝を支えるビタミンB12も多く含まれる。加工過程で塩分を使用するため、摂取制限がある場合は湯通し等で調整する。
特徴
マイワシやカタクチイワシ等の稚魚（シラス）を釜茹でした後、軽く乾燥させたもの。茹でた直後のものを「釜揚げシラス」、水分率が低くなるまで乾燥させたものを「ちりめん（ちりめんじゃこ）」と呼び分けるのが一般的だが、その中間程度の乾燥具合のものを「シラス干し」と呼ぶ。関東では水分を多く残したソフトなものが、関西ではしっかり乾燥させたものが好まれる傾向にある。
品種・由来
- 品種名：シラス干し（釜揚げ、ちりめん、しらす干し）
- 分類：水産乾製品（煮干品）
- 学名：Engraulis japonicus（カタクチイワシ）、Sardinops melanostictus（マイワシ）等
由来
イワシ等の稚魚を茹でると身が真っ白になることから「白子（しらす）」と呼ぶようになったとする説が有力。また、天日干しにする光景が白い砂浜（白州）のようであったことに由来するという説もある。関西での呼称「ちりめん」は、細かくシワが寄った仕上がりが絹織物の「縮緬（ちりめん）」に似ていることから名付けられた。
伝来
江戸時代以前から沿岸漁業の副産物として自家消費されていたが、冷蔵・輸送技術の発展とともに、保存性の高い加工食品として全国に普及した。
歴史背景
古くから日本の食卓におけるタンパク源・カルシウム源として重宝されてきた。かつては天日干しが主流であったが、現在は衛生管理の行き届いた機械乾燥が主流となり、年間を通じて品質の安定した製品が供給されている。
備考
原産地：日本
加工品：水洗いした生シラスを板状に広げて乾燥させたものは「たたみいわし」と呼ばれ、静岡県や神奈川県の特産品として知られる。
主な料理：シラス丼、おろし和え、酢の物、炒飯の具、佃煮など。
