選び方・調理法
選び方
容器の中で分離していても品質に問題はないが、全体に乳白色または淡い黄肌色をしており、清潔感のあるものを選ぶ。着色が強すぎるものや、酸臭が強いものは避ける。市販品の場合、酵素の活性を求めるなら「生」や「非加熱」の表記があるもの、手軽に味を整えたいなら安定性の高い加熱殺菌済みのものなど、用途に応じて選択する。
下処理
粒が残っているタイプをソースやドレッシングに使う際、滑らかな質感を求める場合はブレンダーやミキサーにかけてペースト状にする。肉や魚を漬け込む際は、表面の水分を拭き取ってから、重量の10%程度の塩こうじを全体に塗布する。焦げやすいため、焼成前に軽く拭い落とすか、弱火で加熱する。
保存方法
殺菌されていないものや自家製のものは、発酵の進行を抑えるため必ず冷蔵または冷凍で保存する。殺菌されている市販品は、未開封時は常温保存が可能なものが多いが、開封後は空気中の雑菌混入を防ぐため冷蔵庫に入れ、清潔なスプーンを使用して早めに使い切る。
時期・特徴
国内分布
日本全国（古くから東北地方などの寒冷地で漬物床として活用されてきたが、現在は調味料として全国的に流通している）
時期
通年
栄養
主成分は炭水化物。タンパク質、脂質を含む。ビタミンB1、B2、B6、葉酸、パントテン酸などのビタミンB群、ナトリウム、銅、マンガン、モリブデンなどのミネラル類が含まれる。また、発酵過程で生成されるエンプラ（遊離アミノ酸）や乳酸菌、酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ等）が特徴である。
特徴
塩と米麹、水を混ぜて発酵させた伝統的な漬け床であり、万能調味料。肉や魚を漬けるとプロテアーゼの働きによりタンパク質が分解され、身が柔らかくなるとともに、うま味成分（アミノ酸）が増幅される。野菜を漬けるほか、スープやソースの隠し味としても用いられる。自家製や「生」の市販品は酵素活性が期待できるが、加熱殺菌済みのものは酵素が失活しているため、主に調味目的で使用される。
品種・由来
- 品種名：米麹（黄麹菌）使用
- 分類：発酵調味料
- 学名：Aspergillus oryzae（使用される麹菌の学名）
由来
江戸時代の食物百科事典『本朝食鑑』（1697年）に、塩と麹を用いた「塩麹漬」の記述があり、古くから東北地方などで野菜や魚の保存に利用されてきたことに由来する。
伝来
2007年に大分県の「糀屋本店」が、伝統的な漬け床としてではなく、現代的な「万能調味料」として活用するレシピを提唱したことが転機となった。これがメディアやSNSを通じて広く認知され、2011年から2012年にかけて日本全国で爆発的なブームとなった。
歴史背景
東北地方（福島県、山形県、秋田県）の伝統的な漬物床である「三五八漬け（さごはちづけ）」がルーツの一つとされる。これは塩・米麹・米を3:5:8の割合で混合したものであるが、ここから米（飯）を抜き、より汎用性を高めたものが現在の「塩こうじ」の形態に近い。
備考
液体タイプや粉末タイプも開発されており、用途に応じて使い分けられる。自家製の場合、食塩濃度が低すぎると腐敗の原因となるため、一般的に塩分濃度は12〜15%程度に調整される。
