選び方・調理法
選び方
生鮮品（フレッシュハーブ）は、葉に張りと厚みがあり、表面の細かい産毛が立っているもの、香りが強いものを選ぶ。葉が黒ずんでいたり、黄色く変色したりしているものは避ける。
下処理
香りが非常に強いため、一度に大量に使わず、微塵切りにするか数枚の葉をそのまま加えて調整する。加熱することで苦味が和らぎ、香りが落ち着く。乾燥品は香りが凝縮されているため、生鮮品の3分の1程度の分量を目安にする。
保存方法
生鮮品は乾燥しないよう湿らせたペーパータオルで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。乾燥品は香りが揮発しやすいため、密閉容器に入れて直射日光を避け、冷暗所で保存する。
時期・特徴
国内分布
千葉県、長野県、北海道、沖縄県などで栽培されている。家庭菜園でも広く親しまれている。
時期
乾燥品は通年流通。生鮮品は春から秋にかけてが収穫期だが、ハウス栽培により通年入手可能。
栄養
$ beta $-カロテン、カリウム、ビタミンK、食物繊維が豊富である。香気成分のツヨンやシネオールには、強力な抗菌作用、抗酸化作用、消化促進作用、発汗抑制作用があるとされる。
特徴
シソ科の多年草。葉は肉厚の長楕円形で、表面に銀灰色の細かい毛があり、ベルベットのような質感が特徴。特有の清涼感と、ほろ苦さ、かすかな渋みを持つ。「ソーセージ」の語源の一つとも言われるほど肉の臭み消し（特に豚肉や内臓肉）に優れ、脂の多い料理をすっきりさせる効果がある。
品種・由来
- 品種名：セージ（ヤクヨウサルビア、コモン・セージ）
- 分類：シソ科アキギリ属（サルビア属）
- 学名：Salvia officinalis L.
由来
ラテン語で「救う」「癒やす」「健康である」を意味する「salvare」や「salvus」が属名「Salvia」の語源。これが古フランス語の「sauge」を経て、英語の「sage」となった。
伝来
日本には明治時代中期に渡来したとされるが、当初は主に観賞用や薬用として扱われていた。食用として一般に普及したのは、戦後の西洋料理の浸透による。
歴史背景
「セージがある家には病人が出ない」という格言がヨーロッパに残るほど、古来より「不老長寿のハーブ」として重用されてきた。中世では万能薬として扱われ、17世紀に中国の茶がヨーロッパに伝わるまでは、健康飲料としてセージティーが日常的に飲まれていた。
備考
別名：ヤクヨウサルビア、ガーデン・セージ、コモン・セージ。
料理例：ソーセージ（詰め物）、サルティンボッカ（仔牛肉料理）、ハーブバター、レバー料理、パスタソース（焦がしバターセージ）。
※注意：精油成分のツヨンを多く含むため、妊娠中や授乳中の方、てんかんの持病がある方の多量摂取は避けるべきとされる。
