選び方・調理法
選び方
乾燥品は、果皮にツヤがあり、色が鮮赤色でくすみのないものを選ぶ。表面が黒ずんでいるものや、色が抜けて白っぽくなっているものは避ける。生鮮品（青トウガラシ等）は、ヘタがピンとしており、皮に張りと光沢があるものが良品。
下処理
辛味を抑えたい場合は、内部の種子と隔壁（白い筋の部分）を取り除く。辛味成分カプサイシンは主にこの隔壁で作られ、種子に付着している。乾燥品を輪切りにする際は、少量の酒や水で湿らせると、皮が割れずにきれいに切ることができる。
保存方法
乾燥品は吸湿を避けるため、密閉容器に入れて冷暗所で保存する。夏場や長期保存の場合は冷蔵庫が望ましい。生鮮品は乾燥しないようポリ袋に入れ冷蔵保存するか、使いきれない場合はそのまま冷凍保存も可能。
時期・特徴
国内分布
茨城県、栃木県、高知県、大分県など。現在は各地で「地域ブランド」の激辛品種や在来種の栽培も盛んである。
時期
乾燥品は通年流通。生鮮品（青トウガラシ）は7月〜9月、赤く熟した生の状態は8月〜10月頃が旬。
栄養
$ beta $-カロテン、ビタミンC、Eを豊富に含む。主要な辛味成分カプサイシンには、中枢神経を刺激してアドレナリンの分泌を促し、代謝促進、発汗作用、食欲増進、血行促進などの効果があるとされる。
特徴
中南米原産のナス科植物。世界中に数千もの品種が存在し、辛味の強さや風味は多様である。日本では、果実が上向きに密生してつく「鷹の爪」が最も一般的。辛味だけでなく、特有の芳香や赤色の彩りを加える目的でも多用される。カプサイシンには強い殺菌作用があるため、保存食（漬物等）の防腐目的にも利用される。
品種・由来
- 品種名：鷹の爪、八房（やつふさ）、本鷹（ほんたか）、伏見辛、ハバネロ、ハラペーニョ
- 分類：ナス科トウガラシ属
- 学名：Capsicum annuum L.
由来
和名の「唐辛子」の「唐」は中国ではなく「外国」を意味する。「鷹の爪」は、先端の曲がった鋭い形状が鷹の爪を連想させることから命名された。
伝来
1542年にポルトガル人が九州に伝えた（南蛮渡来）とする説、豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に兵士が持ち帰ったとする説など諸説ある。いずれにせよ、江戸時代初期には日本各地で栽培されるようになった。
歴史背景
コロンブスがインドのコショウ（Pepper）を求めて西インド諸島に到達した際、この辛い果実をコショウと誤認してスペインへ持ち帰ったため、英語では「Red Pepper」と呼ばれるようになった。その後、世界各地の料理に革命的な変化をもたらし、特にアジアやアフリカの食文化に深く定着した。
備考
主な用途：一味・七味唐辛子、ラー油、辛味調味料（豆板醤、タバスコ）、ペペロンチーノ、アラビアータ、煮込み料理、漬物、魔除け・防虫用。
※調理時の注意：カプサイシンは脂溶性のため、手につくと落ちにくい。触れた手で目や粘膜をこすると激しい痛みが生じるため、加工時には調理用手袋の着用を推奨する。
