選び方・調理法
選び方
酸化しやすいため、光を遮断する遮光瓶（黒、茶、緑色など）に入ったものを選ぶ。低温圧搾法（コールドプレス）で搾油されたものは、成分の変質が少なく風味が良い。焙煎タイプは香ばしく、生搾りタイプはさらりとして癖が少ないため、用途に合わせて選択する。
下処理
加熱によって主成分の$alpha$-リノレン酸が酸化・分解し、特有の魚臭のような戻り臭が発生するため、加熱調理には不向きである。仕上げの香り付けや、ドレッシング、納豆、和え物などに生のまま振りかけて使用する。
保存方法
酸化スピードが非常に早いため、開封前・開封後を問わず冷蔵庫での保存が望ましい。空気に触れる面積を最小限にするため、使用後は速やかに密栓し、開封後は1ヶ月〜2ヶ月を目安に使い切る。
時期・特徴
国内分布
主産地は福島県、岩手県、宮城県などの東北地方や、飛騨地方（岐阜県）など。近年は健康ブームにより岡山県や鳥取県など西日本でも栽培が広がっている。
時期
通年入手可能。原料の収穫時期は秋（9月〜10月頃）である。
栄養
オメガ3系脂肪酸であるalpha-リノレン酸を約60%前後と極めて豊富に含む。体内でDHAやEPAに変換され、血栓予防、高血圧予防、アレルギー症状の緩和などが期待される。また、抗酸化作用のあるロズマリン酸などのポリフェノールも含まれる。
特徴
シソ科の一年草「エゴマ」の種子を圧搾して得られる油。日本の油脂利用の歴史において最も古く、中世までは灯火用や防水用（油紙、番傘）として主要な地位を占めていた。乾燥すると固まる「乾性油」に近い性質（半乾性油〜乾性油）を持ち、工業用としても価値が高い。
品種・由来
- 品種名：エゴマ（荏胡麻）
- 分類：シソ科エゴマ属
- 学名：Perilla frutescens var. frutescens
由来
「荏（え）」と呼ばれた植物の種子から採れる「胡麻（のように有用な）油」という意味でエゴマ油と呼ばれる。
伝来
東南アジアから東アジアが原産。日本には縄文時代には既に伝来しており、当時の遺跡から種子が発見されている。
歴史背景
平安時代から鎌倉時代にかけては、灯明用油として神社の祭祀や日常生活に不可欠な存在であった。離宮八幡宮（京都府）が「油座」としてその販売権を独占していた歴史は有名である。江戸時代中期以降、より収穫効率の良い菜種油に主役を譲ったが、飛騨地方や東北地方などの山間部では伝統食として守り継がれてきた。
備考
別名「シソ油」として販売されている製品の多くもエゴマを原料としている。製造法には、種子を煎ってから搾る「焙煎搾油」と、乾燥種子をそのまま搾る「低音圧搾（生搾り）」があり、前者は韓国料理のような力強い風味、後者はサラダ等に適した繊細な味わいとなる。
