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醤油
選び方・調理法 選び方 用途に応じて5つの基本分類（濃口、淡口、たまり、再仕込み、白）から選択する。ラベルの「等級（特級など）」や「製造方法（本醸造など）」を確認し、脱脂加工大豆か丸大豆か、添加物の有無（アルコール、糖類等）を好みに合わせて... -
チリペッパーソース
選び方・調理法 選び方 瓶の中の液体が分離しておらず、色が鮮やかなものを選ぶ。経年劣化により茶褐色に変色しているものは、風味や辛味が落ちている可能性があるため避けるのが望ましい。 下処理 使用前によく振って、沈殿している成分を均一に混ぜる。... -
納豆
選び方・調理法 選び方 豆の表面に白い「被り（かぶり）」と呼ばれるアミノ酸の結晶や菌糸が均一に回っており、容器の中で豆がふっくらとしているものを選ぶ。賞味期限が近づくと発酵が進み、アンモニア臭が強くなったり、シャリシャリとした食感（チロシ... -
フォー
選び方・調理法 選び方 賞味期限を確認し、パッケージに破損がないものを選ぶ。麺が白く、厚みが均一で折れの少ないものが良質である。タピオカデンプンが配合されたものは透明感と弾力が強く、米粉のみのものは米の風味が強く柔らかい食感になるため、好... -
スパゲッティ
選び方・調理法 選び方 賞味期限を確認し、パッケージに破損や湿気による固まりがないものを選ぶ。表面に細かな凹凸がある「ブロンズダイス製法」のものはソースが絡みやすく、表面が滑らかな「テフロンダイス製法」のものはツルリとした喉越しが特徴。用... -
中華麺
選び方・調理法 選び方 生麺の場合は、表面に黒い斑点（ふすまや酸化によるもの）が少なく、色が均一でつやがあるものを選ぶ。袋の中に水分が溜まっていないか、打ち粉がベタついていないかも確認のポイントとなる。乾燥麺や即席麺は、パッケージに破損や... -
そば
選び方・調理法 選び方 生麺は色が鮮やかで香りが高く、表面が乾燥していないものを選ぶ。乾麺は折れやひび割れがなく、そば粉の配合比率が高いもの（パッケージの原材料表示の先頭にそば粉があるもの）ほど風味が強い。 下処理 大きめの鍋にたっぷりの湯... -
煮干し
選び方・調理法 選び方 背側が盛り上がって「く」の字に曲がっているものは、鮮度の良い状態で加工された証拠である。色は青みがかった銀白色でツヤがあるものが良質。腹側が膨らんでいるもの、腹が割れているもの、全体に赤茶色く変色しているものは酸化... -
フカヒレ(鱶鰭)
選び方・調理法 選び方 乾燥品は、厚みがあり、繊維が太く密集しているもの、また色が均一で透明感のある淡黄色（または飴色）のものを選ぶ。素むき品（皮去り）の場合は、皮や血筋が丁寧に取り除かれ、形の整ったものが良質である。 下処理 水に数日間浸... -
カンピョウ
選び方・調理法 選び方 肉厚で幅が揃っており、ツヤのあるものを選ぶ。色は、漂白品（二酸化硫黄使用）であれば自然な白さのもの、無漂白品であれば淡い飴色のものが良質とされる。弾力があり、折れにくいものが新鮮な証拠である。 下処理 さっと水洗いし...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
