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バルサミコ酢
選び方・調理法 選び方 用途に合わせて「伝統的バルサミコ酢（DOP）」か「普及品（IGPや模造品）」かを選択する。ラベルの原材料名を確認し、ブドウ果汁（マスト）が主原料で添加物のないものが高品質とされる。安価なものは醸造酢にカラメル色素や増粘剤... -
オイスターソース
選び方・調理法 選び方 ラベルの原材料表示を確認し、カキエキス（抽出物）の含有量が多いものを選ぶ。色が濃く、独特の光沢ととろみがあり、カキ特有の磯の香りが芳醇なものが良質。化学調味料の有無や、塩分・甘みのバランスはメーカーによって異なるた... -
ナンプラー(魚醤)
選び方・調理法 選び方 透き通った琥珀色で、沈殿物が少なく濁りのないものを選ぶ。上質なものは魚特有の生臭みが抑えられ、まろやかな香りと深いコクがある。原材料が「魚と食塩（および少量の砂糖）」のみのシンプルなものが、伝統的な製法による高品質... -
酢
選び方・調理法 選び方 用途に合わせて主原料を確認して選ぶ。和食の酢の物や寿司には旨味の強い「米酢」、煮物や中華料理など汎用性を求めるならですっきりした「穀物酢」、洋風のドレッシングやマリネには「ワインビネガー」や「リンゴ酢」が適する。原... -
マヨネーズ
選び方・調理法 選び方 料理の仕上がりや好みのコクに合わせて「卵黄型」か「全卵型」かを選択する。日本ではコクの強い卵黄型が主流だが、欧米では淡白で素材を活かす全卵型が一般的である。また、JAS規格により「マヨネーズ」と「サラダクリーミードレッ... -
トウバンジャン(豆板醤)
選び方・調理法 選び方 用途や好みの辛さに合わせて選ぶ。鮮やかな赤色のものは熟成期間が短く、唐辛子の直線的な辛味が強い。一方で、黒ずんだこげ茶色のものは、3年以上の長期熟成を経た「ピーシェン豆板醤」などに代表され、辛味は穏やかで深いコクと塩... -
三杯酢
選び方・調理法 選び方 合わせる食材の色味を活かしたい場合は「淡口醤油」を、コクを強調したい場合は「濃口醤油」を使用したものを選ぶ。市販品を購入する際は、酸味の強弱やだしの有無を確認し、用途に合った粘度や風味のものを選定する。 下処理 自家... -
白醤油
選び方・調理法 選び方 液色の透明度が高く、きれいな琥珀色のものを選ぶ。白醤油は酸化による褐変（黒ずみ）が他の醤油より目立ちやすいため、製造日が新しく、光の当たらない場所で管理されていたものを選ぶのが肝要である。用途に応じて、有機栽培原料... -
味噌
選び方・調理法 選び方 表面に独特の光沢と適度な粘りがあり、粒が均一でざらつきのないものを選ぶ。一般的に、色が淡いものは素材の風味を活かす料理（魚介類や野菜）に、色が濃いものは味の強い食材（肉類や根菜）や煮込み料理に向く。また、酒精などの... -
ザクロ酢
選び方・調理法 選び方 「果実酢（醸造酢）」として純粋に発酵させたものか、リンゴ酢などにザクロ果汁を加えた「調味酢」かを確認する。飲用にする場合は、糖分（オリゴ糖や蜂蜜など）の有無や、香料・着色料の添加を確認し、用途に合わせて選ぶ。 下処理...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
