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イワナ(岩魚)
選び方・調理法 選び方 体側の白斑や有色斑がはっきりし、体表にぬめりと張りがあるものが新鮮。目が澄み、えらが鮮紅色で、腹が硬く締まっているものを選ぶ。川魚は鮮度低下でにおいが出やすいので、できれば活魚または処理後間もないものを選び、購入後... -
ケガニ(毛蟹)
選び方・調理法 選び方 手に持った際にずっしりと重みがあり、甲羅が非常に硬いもの（堅蟹）が最良とされる。甲羅の色が鮮やかな茶褐色で、腹側の節が白くはっきりしており、押しても凹まないものを選ぶ。脱皮直後の個体は「若蟹」と呼ばれ、大きさの割に... -
アユ(鮎)
選び方・調理法 選び方 腹部が白く張りがあり、体に透明感のあるヌメリ（粘液）が残っているものが新鮮である。全体に透き通るような光沢があり、エラが鮮紅色で、目が黒くはっきりしているものを選ぶ。特に胸びれの後方にある「追い星」と呼ばれる黄色の... -
タニシ(マルタニシ)(田螺)
選び方・調理法 選び方 殻付きのものは、生きていることが絶対条件である。水に入れた際に蓋を固く閉ざしているもの、または角を出して活発に動いているものを選ぶ。死んでいる個体は著しい腐敗臭を放ち、料理全体の味を損なうだけでなく食中毒のリスクが... -
チカ
選び方・調理法 選び方 体表の銀色が鮮明に輝き、鱗が剥がれていないものを選ぶ。目は澄んで黒目がはっきりしているものが良く、鮮度が落ちると白濁し、体色もくすんでくる。また、腹側に張りと弾力があるものが新鮮である。 下処理 鱗は非常に細かく剥が... -
バナメイエビ(シロアシエビ)
選び方・調理法 選び方 有頭の場合は、頭部と胴体がしっかりと繋がっており、頭部が黒ずんでいないものを選ぶ。殻に透明感とツヤがあり、触れた際に硬さと弾力があるものが新鮮である。殻の縁や尾の先端が黒くなっているものは、酸化が進み鮮度が落ちてい... -
ニギス(似鱚)
選び方・調理法 選び方 全体に銀色の光沢が強く、身に透明感があるものを選ぶ。目が大きく澄んでおり、エラが鮮紅色であるものが新鮮である。腹部が白く光り、身が割れていないことが重要。また、「ずんぐり」と太って厚みのある個体は脂ののりが良いとさ... -
サバ(マサバ/真鯖)
選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて濁りがなく、エラが鮮紅色であるもの。胴体が筒状に丸く張り、尾の付け根まで肉厚な個体が脂の乗りが良い。背側の青黒い虫食い状の模様が鮮明で、腹部が銀白色に輝いているものが新鮮である。腹側に黒い斑点があるも... -
シイラ(鱪)
選び方・調理法 選び方 魚体が硬く張りがあり、全体に黄金色から緑色の光沢が残っているものを選ぶ。鮮度が落ちると色が急速に失われ、灰色がかった黄色になる。エラが鮮紅色で、目が澄んでいることも重要な指標である。切り身の場合は、身が淡いピンク色... -
クルマエビ(車海老)
選び方・調理法 選び方 刺身など生食で供する場合は、活（い）きているものが大原則である。全体に透明感があり、縞模様が鮮明で、節の間隔が詰まってハリがあるもの、目が生き生きとしているものを選ぶ。頭部がぐらついていたり、頭や足の付け根が黒変（...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
