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エシャロット Shallot
選び方・調理法 選び方 表面の薄皮にツヤがあり、よく乾燥しているものを選ぶ。手に取った際に硬く締まっており、重みを感じるものが良質とされる。芽が出ていたり、皮の下が柔らかく湿っているもの、カビが見られるものは鮮度が落ちているため避ける。 下... -
長崎白菜／唐人菜 Chinese Cabbage
選び方・調理法 選び方 一般的な白菜と異なり、葉先まで完全に巻かない「半結球」または「外開き」の白菜である。 株全体が締まっており、ずっしりと重みがあるものを選ぶ。葉は濃い緑色（晩生種）または淡い黄緑色（早生種）で、特有のちりめん状のシワが... -
トレビス（ラディッキオ） Radicchio / Red Chicory
選び方・調理法 選び方 葉の赤紫色と白い葉脈のコントラストが鮮やかで、変色していないものを選ぶ。外見は紫キャベツに似ているが、持ったときに適度な重みがあり、球がふんわりと締まっているものが良品（キャベツほど硬く詰まっていないのが正常）。切... -
木の芽（サンショウの若芽） Japanese Pepper Sprout / Kinome
選び方・調理法 選び方 葉の色が濃い緑色で鮮やかであり、ピンと張りのあるものを選ぶ。黒ずんでいるものや、全体にしおれて香りが弱くなっているものは避ける。 下処理 吸い口や天盛りに添える直前、手のひらにのせて軽く一度叩く。これにより葉の細胞（... -
ズイキ Zuiki (Taro stalk)
選び方・調理法 選び方 生鮮品は、茎の色が鮮やかで張りがあり、太さが均一なものを選ぶ。切り口がみずみずしく、乾燥していないものが良質とされる。干しずいき（芋がら）の場合は、全体が均一に乾燥しており、カビや虫食い跡がなく、色が鮮やかな赤褐色... -
シャンツァイ／コリアンダー Coriander, Cilantro
選び方・調理法 選び方 葉の色が鮮やかな緑色で、茎にハリがあり、みずみずしいものを選ぶ。葉先が黄色く変色しているものや、黒ずんでいるものは避ける。根付きで販売されている場合は、根が白くて太く、乾燥していないものが良品とされる。 下処理 土を... -
ニホンカボチャ Japanese Pumpkin / Tropical Pumpkin
選び方・調理法 選び方 皮が硬く引き締まり、ずっしりと重量感のあるものを選ぶ。表面の溝（リブ）が深くはっきりしているものが良品とされる。黒皮系などの品種では、完熟すると表面に白い粉（ブルーム）が吹くものがあり、これらは熟度が高い目安となる... -
フキノトウ（蕗の薹） Giant Butterbur Bud / Butterbur Scape
選び方・調理法 選び方 つぼみが硬く閉じていて、ふっくらとした丸みがあるものを選ぶ。つぼみが開き、中の花が見えているものは苦味が強く食感も悪いため避ける。 天然物（露地もの）は小ぶりで外葉が赤紫色のものが多く、香りが強い。栽培ものは全体に薄... -
コールラビ Kohlrabi / Chou-rave
選び方・調理法 選び方 球状に肥大した茎の部分にハリがあり、ずっしりと重みを感じるもの。大きすぎると繊維が発達して硬くなり、「ス」が入りやすいため、直径5〜10cm程度のものが食感と甘味のバランスが良く、良品とされる。 下処理 皮の付近に非常に硬... -
赤タマネギ Red onion
選び方・調理法 選び方 表皮の赤紫色が鮮やかで乾燥しており、つやがあるものを選ぶ。頭部（首）が細くかたく締まっており、手に持った時にずっしりと重みがあるものが良品。頭部を押して柔らかいものや、芽が出ているものは内部の水分や栄養が抜けて味が...
