-
スグキナ
選び方・調理法 選び方 一般市場に生鮮品として流通することは極めて稀であるが、選ぶ際は根がふっくらとして張りがあり、葉が鮮やかな緑色で瑞々しいもの、切り口が変色していないものが良いとされる。根の形が整っている方が、漬け込む際に均一に圧力が... -
タカナ(高菜)
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く、みずみずしくて張りのあるものを選ぶ。葉先までピンとしていて、枯れや黄色い変色がないものが新鮮。漬物用には大株で肉厚なものが適しており、炒め物や煮物など加熱調理に用いる場合は、繊維が柔らかい中型までの... -
ツクシ(土筆)
選び方・調理法 選び方 穂（頭）が固く締まっており、胞子が散る前のものが良品。茎が太く、節にある袴（はかま）の間隔が短いものは成長過程にあり柔らかい。 穂が開ききって緑色の胞子を飛ばしているものや、茎が長く伸びて首が垂れているものは、繊維が... -
タケノコイモ(京いも)
選び方・調理法 選び方 全体にしっかりと硬さがあり、重みを感じるもの。皮に傷やカビがなく、表面の縞模様がはっきりしているものが良質とされる。先端部が柔らかくなっているものは傷みが始まっている可能性があるため避ける。 下処理 土を洗い流し、上... -
ツワブキ(石蕗)
選び方・調理法 選び方 茎の根元まで太さが均一で、切り口が変色しておらず、みずみずしいものを選ぶ。全体にピンとした張りがあり、茎の表面に綿毛（うぶ毛）がしっかりと残っているものが若くて柔らかい良品。古くなると綿毛が落ち、茎が硬くなる。 下処... -
レタス
選び方・調理法 選び方 葉は鮮やかな薄緑色で、内側になるほど淡黄色になっているものを選ぶ。光沢と張りがあり、巻きがかたすぎるものは育ちすぎで苦味も強くなるので、巻きが適度でふんわりとしたを選ぶ。 株の切り口を見て、10円玉ぐらいまでの大きさが... -
茎ニンニク(ニンニクの芽)
選び方・調理法 選び方 全体が鮮やかな緑色で、黄色く変色していないものを選ぶ。茎に太さが均一でハリがあり、指で軽く曲げたときに弾力があるものが新鮮。切り口が乾燥して茶色くなっているものや、表面にシワが寄っているものは鮮度が落ちているため避... -
ウド/独活
選び方・調理法 選び方 【軟白うど（白うど）】 色が白く、産毛が密生しており、穂先まで太くみずみずしいものが良品。茎が太く、持った時にずっしりと重みがあるものを選ぶ。時間が経つと産毛が少なくなり、赤茶けてくるため避ける。 【山うど（緑化うど... -
金時人参(きんときにんじん)
選び方・調理法 選び方 全体が濃い鮮紅色で、肌が滑らかでツヤがあるものを選ぶ。肩の部分（茎の付け根）まで赤みが強く、緑色になっていないものが良品。細長く、形が整っていて、ひげ根が少ないものが柔らかい。 下処理 皮が非常に薄いため、たわしなど... -
ミニトマト
選び方・調理法 選び方 ヘタが鮮やかな緑色で、ピンと張っているものが新鮮。果実の皮にツヤとハリがあり、全体がムラなく色付いているものを選ぶ。実に割れや傷がなく、手に持った際に重みと硬さを感じるものが良質とされる。 下処理 食べる直前にヘタを...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
