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粉チーズ（パルメザンチーズ） Grated cheese / Powdered cheese
選び方・調理法 選び方 用途に合わせて原材料を確認して選ぶ。 【風味重視】 原材料が「ナチュラルチーズ（生乳、食塩）」のみのもの。本場イタリア産のパルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノを使用した製品は、芳醇な香りとコクが楽しめる。 【... -
バター Butter
選び方・調理法 選び方 販売店の冷蔵ケースで10℃以下に管理され、包装に破損がないものを選ぶ。良質なものは、ムラのない明るい淡黄色で、切り口が滑らかかつ艶があり、水滴の滲み出しがない。香りは牛乳特有の芳醇な風味が感じられ、酸化臭（油臭い臭い）... -
エメンタール（ナチュラルチーズ） Emmental
選び方・調理法 選び方 カットされた断面に見られる「チーズアイ（眼）」と呼ばれる穴が、1cm〜数cm程度で均一に開き、艶があるものが良品とされる。表面が乾きすぎておらず、ひび割れやカビのないものを選ぶ。 下処理 外皮（リンド）が硬い場合は取り除く... -
スキムミルク（脱脂粉乳） Skimmed milk / Non-fat dry milk
選び方・調理法 選び方 パッケージに破損がなく、湿気による固まり（ダマ）ができていないものを選ぶ。家庭用として流通している「スキムミルク」の多くは、溶けやすいように粒子を大きく加工した「造粒品」であるが、製菓・製パン等の業務用ではより粒子... -
エダム Edam
選び方・調理法 選び方 表面を覆うパラフィンワックスに均一な光沢があり、ひび割れや汚れがないものを選ぶ。カット品の場合は、断面の淡黄色が均質で、乾燥によるひび割れや変色、余計な油分の浮き出しがないものが良質とされる。 下処理 表面のワックス... -
カテージチーズ Cottage cheese
選び方・調理法 選び方 真っ白で清潔感があり、変色していないものを選ぶ。容器の中で水分（ホエイ）が過度に分離していないものが良品とされる。粒状のタイプ（粒タイプ）と、滑らかなペースト状のタイプ（裏ごしタイプ）があるため、用途に合わせて選ぶ... -
生クリーム Cream
選び方・調理法 選び方 用途に応じて「種類別：クリーム（純乳脂）」か「種類別：乳又は乳製品を主要原料とする食品（植物性脂肪・コンパウンド）」かを確認する。乳脂肪分が42〜45%程度のものは泡立ちやすくデコレーション向きで、35%前後のものはムース... -
モッツァレラチーズ Mozzarella
選び方・調理法 選び方 パック入りの場合は製造日が新しく、賞味期限に余裕があるものを選ぶ。保存液（浸漬液）が濁っておらず、透明に近い状態のものが鮮度が良いとされる。指で軽く押した際に、適度な弾力と張りを感じるものが良質である。また、水牛乳... -
牛乳 Milk
選び方・調理法 選び方 パッケージ上部の「種類別名称」を確認する。「牛乳」と表記できるのは生乳100％のものに限られる。料理のコクを出したい場合は「牛乳」や「加工乳（濃厚タイプ）」、さっぱり仕上げたい場合は「低脂肪牛乳」など、用途に合わせて選... -
ウズラタマゴ Japanese Quail’s Eggs
選び方・調理法 選び方 採卵日や賞味期限が新しく、殻にひび割れがないものを選ぶ。表面の斑紋（はんもん）が鮮明で、全体に自然なつやがあるものが良いとされる。殻の色が白っぽいものは若い個体が産んだ卵であることが多いが、食味に大きな差はない。 下...
