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サントウサイ
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで、みずみずしいものを選ぶ。全体にハリがあり、持った時に重みを感じるものが良品とされる。根元の切り口が白く、乾燥していないかを確認する。葉先が黄色く変色しているものや、しおれているものは鮮度が落ちて... -
シュンギク
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く、鮮やかでハリがあるものを選ぶ。茎が細めで、葉先までみずみずしいものが良品とされる。茎が太すぎるものは成長しすぎて硬くなっている場合が多い。また、下の葉まで枯れや変色がなく、特有の香りが強いものを選ぶ... -
黄ニラ
選び方・調理法 選び方 全体に鮮やかな淡黄色で、葉先に至るまでピンと張りのあるものを選ぶ。切り口が白くみずみずしいものが新鮮な証拠。茶色く変色しているものや、葉先がとろけているものは避ける。 下処理 非常に繊細で折れやすいため、優しく水洗い... -
セロリ-セロリー
選び方・調理法 選び方 葉につやがあり、茎の幅が広くて肉厚で長く、筋がはっきりし、全体がみずみずしくて香りがよいものが良質。株を丸ごとなら、株割れがなく根元に丸みがあり切り口が白くてきれいなものを選ぶ。バラ売りのものは、すが入ってないか確... -
ハジカミショウガ(葉生姜・矢生姜)
選び方・調理法 選び方 茎の根元が鮮やかな紅色で、白い部分とのコントラストがはっきりしているものを選ぶ。 葉先までピンとしていて緑色が濃く、乾燥していないものが良品。白い茎の部分が茶色く変色していたり、しなびているものは鮮度が落ちており、筋... -
タアサイ
選び方・調理法 選び方 葉の色が濃い緑色で、表面にツヤがあり、肉厚でシャキッとしているもの。全体に葉が密集しており、放射状に美しく広がっているものが良質とされる。葉が黄色く変色しているものや、乾燥してしなびているものは避ける。 下処理 株の... -
エンダイブ
選び方・調理法 選び方 葉の先までハリがあり、緑色が鮮やかでみずみずしいものを選ぶ。中心部分の肉質が厚く、しっかりと詰まっているものが良質とされる。切り口が白く、変色していないものが新鮮な証拠である。葉先が茶色く枯れているものや、全体に勢... -
フダンソウ(不断草)/スイスチャード
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く、肉厚でハリがあるものを選ぶ。葉先がしおれていたり、黄色く変色しているものは避ける。 茎（葉柄）は太すぎず、切り口が白くて（または品種特有の色で）みずみずしいものが良品。茎が繊維張って硬そうなものは避け... -
クレソン(オランダガラシ)
選び方・調理法 選び方 葉の色が濃い緑色で、全体にみずみずしくハリがあるものを選ぶ。葉が密に付いており、茎が太く真っ直ぐに伸びているものが良品。葉が黄色く変色しているものや、茎が極端に曲がっているものは収穫から時間が経過し、鮮度が落ちてい... -
ニンジン-人参
選び方・調理法 選び方 鮮やかな赤色の東洋種の金時にんじんと、ずんぐりした形の西洋にんじんがある。東洋種は甘味が強く、主として日本料理に。西洋にんじんは幅広い料理に使える。葉を落とした芯の部分が小さく締まり、色が濃くて皮につやがあってなめ...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
