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カイワレダイコン
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで、変色や枯れがないものを選ぶ。茎は白く透き通り、太さが均一で真っ直ぐに伸びているものが良質である。根元のスポンジ部分が乾燥しておらず、容器の中に余分な水分が溜まって濁っていないか（腐敗の兆候がない... -
チンゲンサイ(青梗菜)
選び方・調理法 選び方 葉の色が濃緑色で鮮やかであり、みずみずしいツヤがあるものを選ぶ。葉と葉の間隔が詰まっており、根元（株元）がふっくらと張りがあり、幅広のものが良品。茎が変色していたり、葉が黄色くなっているものは避ける。 下処理 根元の... -
オクラ
選び方・調理法 選び方 表面にうぶ毛（細い毛）がびっしりと密生しており、全体に鮮やかな緑色で張りのあるものを選ぶ。角がはっきりしており、がくの部分がみずみずしく、切り口が変色していないものが新鮮とされる。大きすぎると筋が発達して硬くなり、... -
ナス-茄子
選び方・調理法 選び方 ヘタの切り口が白くて新しいもの、皮の色がつやのある黒っぽい紫紺色(なす紺色)で張りと弾力があり、蕚(ガク)のトゲが痛いくらいとがっているものが新鮮。 下処理 アクが強いので調理直前に切る。切ったら黒ずまないうちにすぐ使う... -
コマツナ(小松菜)
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く、肉厚でみずみずしいもの。葉先までピンとハリがあり、黄変していないものを選ぶ。茎は太めでしっかりとしており、根元が太く、切り口が白く新鮮なものが良品とされる。 下処理 アクが非常に少ないため、下ゆでせず... -
ハナニラ(花ニラ)
選び方・調理法 選び方 つぼみが固く閉じており、茎が真っ直ぐで張りのあるものを選ぶ。茎が緑鮮やかで、切り口が変色しておらずみずみずしいものが良品。 つぼみが開いているものや、茎が白っぽく乾燥しているものは、筋っぽく硬くなっていることが多いた... -
ワケギ(分葱)
選び方・調理法 選び方 葉が細く緑色が鮮やかで、先までピンとして折れていないものを選ぶ。ワケギ最大の特徴である根元の白い部分（球根部）がぷっくりと膨らんでおり、そこから茎が枝分かれしているものが良品。葉先が枯れているものや、根元が痩せてい... -
ザーサイ
選び方・調理法 選び方 国内で一般的に流通しているのは、塩漬け後に発酵させた「加工品」と、近年生産が増えている「生ザーサイ」の2種類がある。加工品（ホール）の場合は、表面にツヤがあり、実が締まっていて弾力があるものを選ぶ。真空パックや瓶詰め... -
ユリネ(百合根)
選び方・調理法 選び方 おがくずの中で、全体に白く、鱗片（りんぺん）がしっかりと張り、硬く締まっているものが良品。紫や茶色に変色しているものは、苦味が強かったり鮮度が落ちていたりする場合があるため避ける。おがくずが極端に湿っているものも避... -
キュウリ
選び方・調理法 選び方 果皮の緑色が濃く、全体にハリとツヤがあり、太さが均一なものを選ぶ。表面のイボが鋭く、触ると痛いほどチクチクしているものが新鮮とされる。持ったときに重みがあり、両端に弾力があるものは良品だが、全体的に柔らかいものや、...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
