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スケトウダラ Alaska pollock
選び方・調理法 選び方 切り身の場合は、身に透明感と弾力があり、パック内に「ドリップ」と呼ばれる水分が出ていないものを選ぶ。皮付きであれば、皮の模様が鮮明で艶があるものが新鮮である。丸のまま（一尾）で購入する場合は、目が澄んでおり、エラが... -
アラスカメヌケ Pacific ocean perch / Longjaw rockfish
選び方・調理法 選び方 身にハリがあり、体色が鮮やかな赤色のものを選ぶとよい。目が澄み、エラが鮮紅色で、ぬめりや異臭のないものが新しい。冷凍品は霜付きが少なく、ドリップが出ていないもの、身が乾いていないものを選ぶ。 下処理 ウロコを取り、エ... -
クラゲ（海月・水月） Edible jellyfish
選び方・調理法 選び方 塩蔵品（加工品）は、肉厚で透明感のある淡い琥珀色（あめ色）をしているものが良質とされる。全体に色が白濁しているものや、身が崩れているもの、異臭がするものは避ける。また、水分がにじみ出ておらず、表面にツヤがあるものを... -
オイカワ Common minnow / Fresh-water minnow
選び方・調理法 選び方 活魚であれば元気に泳いでいるもの、鮮魚であれば目が澄んでおり、体表の銀色が鮮やかでヌメリに透明感があるものを選ぶ。腹部が軟らかくなっているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 ウロコを取り、腹を開いて内臓を除去... -
マダラ（真鱈） Pacific Cod
選び方・調理法 選び方 切り身は皮に艶があり、肉質に透明感があって、ほのかにピンク色がかった張りのあるものを選ぶ。身が全体に白っぽく不透明になっているものは、鮮度が落ちているか冷凍解凍品の可能性がある。甘塩加工されたものも流通しているが、... -
メバル（アカメバル・シロメバル・クロメバル） Rockfish / Japanese rockfish
選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んで盛り上がり、体に艶やかな光沢があるものを選ぶ。腹に弾力があり、しっかりと硬く締まっているものが鮮度良好とされる。鱗が剥がれておらず、エラが鮮やかな紅色をしているものが良い。一般に20cmから30cm程度の個体... -
タラバガニ Red King Crab
選び方・調理法 選び方 手に持った際にずっしりと重みがあるものを選ぶ。殻が硬く、指で押してもへこまないものが身入りが良いとされる。逆に、脱皮直後のものは殻が柔らかく身入りが悪いため、避けるのが賢明である。冷凍品の場合は、グレース（氷の膜）... -
ニジマス Rainbow trout
選び方・調理法 選び方 体表の斑紋や側線の虹色が鮮明で、肌に張りがあるものを選ぶ。目が黒く澄んでおり、エラが鮮紅色であるものが新鮮である。腹が軟らかいものや、体表の粘液が白濁しているものは鮮度が落ちているため避ける。料理の用途に合わせ、小... -
サヨリ Halfbeak
選び方・調理法 選び方 体色が青緑色を帯びた銀色に明るく輝き、鱗がしっかり残っているものを選ぶ。下顎の先端が鮮やかな朱色（赤色）であるものは鮮度が極めて高い。腹部が黄色く変色しているものは、内臓が自己消化を起こしている「わた焼け」のサイン... -
マダコ Common Octopus
選び方・調理法 選び方 生のものは、全体にツヤがあり、色が鮮やかな灰褐色（または赤褐色）で、吸盤の形が揃っており弾力があるものが良質。触れた際に色が素早く変化し、吸盤が強く吸い付くものは鮮度が非常に高い。茹でたものは、皮の赤色が鮮明で剥が...
