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ツルナ
選び方・調理法 選び方 葉先までみずみずしく張りがあり、肉厚なものを選ぶ。茎が太すぎず、指で折れる程度の柔らかいものが良品。一般的に先端から10〜15cm程度の若い芽が食用とされる。葉が黄色く変色しているものや、しおれているものは避ける。 下処理... -
ジャガイモ
選び方・調理法 選び方 全体にふっくらと丸みがあり、重量感があるものを選ぶ。皮にシワがなく、表面が滑らかで傷が少ないものが良品とされる。芽が出ているものや、皮が緑色に変色しているものは「ソラニン」などの天然毒素が含まれ、えぐみが強いため避... -
エダマメ
選び方・調理法 選び方 鮮度がおいしさを左右する。うぶ毛が濃く、緑色で実がそろってふくらんでいるものを選ぶ。実がよくふくれていて1さやに3粒入っているものが良品。さやが黄ばんでいるものは固くなっているので避ける。 下処理 ゆでる前に塩でもんで... -
アサツキ-浅葱
選び方・調理法 選び方 緑色の濃いもので、葉先までピンとのび、張りのあるものを選ぶ。 下処理 薬味として小口で刻む。 調理法 葉も茎も細長く豊かな香りがあり、細かく刻んで薬味や料理の青みに用い、刺激性の辛味と香り、ほろ苦さを楽しむ。また他のね... -
ハマボウフウ(浜防風)
選び方・調理法 選び方 葉の緑色と、茎（葉柄）の根元の赤紫色のコントラストが鮮やかで、全体にツヤがあるものを選ぶ。葉先までピンとしており、みずみずしいものが新鮮。茎が折れていたり、切り口が変色しているものは避ける。 下処理 【錨（いかり）防... -
ヤングコーン
選び方・調理法 選び方 【皮付き（推奨）】 外皮が濃い緑色でみずみずしく、乾燥していないものを選ぶ。ひげ（絹糸）は先端までしっとりとしており、淡い黄色から褐色のものが良品（ひげが黒く湿っているものは避ける）。 【皮なし（パック詰めなど）】 表... -
ヘチマ(ナーベーラー)
選び方・調理法 選び方 表面に張りがあり、触ったときに硬く締まっているものを選ぶ。持ったときにずっしりと重みがあるものは水分が充実しており新鮮である。果皮が柔らかすぎるものや軽いものは、中の繊維が発達しすぎている（「スが入る」状態）可能性... -
トウガン(冬瓜)
選び方・調理法 選び方 持ったときにずっしりとした重みがあるものを選ぶ（軽いものは中の水分が抜け、スが入っている可能性がある）。 表面の状態は品種によるが、全体に白い粉（ブルーム）が吹いているものは完熟しており、貯蔵性が高い。一方、沖縄種な... -
ミツバ-三つ葉
選び方・調理法 選び方 みずみずしくてきれいな緑色をし、シャキッとしているものがよい。乾燥ざみのものや、切り口が変色しているものは避ける。 下処理 薬味やあしらいはそのまま刻んで使う。おひたしや和え物は軽く湯通しする。 調理法 みずみずしいさ... -
タラノメ/楤の芽
選び方・調理法 選び方 芽の長さが3〜5cm程度で、太くてずんぐりとしているものが良品。葉（芽先）が開ききっておらず、つぼんでいるものを選ぶ。 【天然物】 トゲがピンと張っていて鋭いものが新鮮。 【栽培物】 トゲがない品種（メダラ）が多いため、全...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
