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ナマズ Japanese catfish
選び方・調理法 選び方 活魚で購入するのが理想的である。体がぬめりに覆われ、皮膚に傷がなく、目が澄んでいるものを選ぶ。触れた際に力強く暴れるものが鮮度が良い。死んでいる（あがり）の場合は、エラが鮮紅色で、身に張りがあるものを選ぶ。 下処理 ... -
タラコ Salted Pollack Roe
選び方・調理法 選び方 卵の成熟度によって品質が分類される。皮が薄く、表面に粒々感が透けて見えるものが「真子（まこ）」と呼ばれ、粒立ちが良く最高級とされる。一方で、未成熟で皮が厚く表面がつるりとしたものは「ガム子」、産卵直前で水分が多く粒... -
カワハギ Threadsail filefish
選び方・調理法 選び方 皮を剥いでいないものは、目が黒く澄み、体の模様が鮮明で、体表のざらつき（皮の質）がしっかりしているものを選ぶ。第1背鰭（角）の周囲や腹部がふっくらと膨らんでいる個体は、肝が肥大している可能性が高く、市場価値が高い。剥... -
ヤマメ（山女魚） Masu trout
選び方・調理法 選び方 体側の「パーマーク」と呼ばれる卵型の斑紋が鮮明で、体色に艶があるものを選ぶ。目が澄んでおり、腹部に張りと弾力があるものが新鮮である。表面のぬめりが透明で、糸を引くような状態のものは鮮度が高い。鱗が剥がれているものや... -
アマダイ（甘鯛）／グジ Japanese tilefish
選び方・調理法 選び方 体色の淡紅色が鮮やかで、目の後ろにある黄色い紋様がくっきりとしているものを選ぶ。身にしっかりとした弾力があり、腹部が緩んでいないものが良品である。アマダイは体表を保護するために粘液を出す性質があり、新鮮なものほど透... -
アカムツ（ノドグロ） Blackthroat seaperch, Rosy seabass
選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな赤色で、目が黒く澄んでいるもの、エラが鮮紅色のものが新鮮である。全体に身が厚く、腹にハリと硬さがあるものが良品とされる。鱗は非常に剥がれやすい性質を持つが、大型（500g以上）で鱗が白っぽく見えるものは脂... -
コイ Carp
選び方・調理法 選び方 原則として、生け簀（いけす）などで活かされているものを選ぶ。体表に艶があり、鱗が剥がれておらず、肉質に弾力があるものが良質とされる。死後硬直が始まったものは急速に特有の泥臭さ（ジオスミン等に由来）が強まるため、食用... -
ガザミ（ワタリガニ） Gazami / Swimming crab
選び方・調理法 選び方 持ち上げた際にずっしりと重みがあるもの、甲羅が硬く、腹側の「ふんどし」と呼ばれる部分が白く清潔なものを選ぶ。活きの良さが味を左右するため、原則として活魚（生きた状態）での購入を推奨する。脚の付け根を押して弾力がある... -
タイショウエビ（大正海老／コウライエビ） Fleshy Prawn
選び方・調理法 選び方 頭付きの場合は、頭部と胴体がしっかりとつながっており、殻にハリと透明感があるものを選ぶ。鮮度が落ちると頭部から黒ずみ（自己消化）が始まり、身が柔らかく崩れやすくなる。むき身や無頭の状態で購入する場合は、ドリップ（汁... -
イセエビ Japanese spiny lobster
選び方・調理法 選び方 活け（活魚）が基本。殻に艶があり、持ち上げたときに尾が内側へ強く反り返るものは鮮度がよい。重量感があり、腹部がへこまず身に張りがあるものを選ぶ。触角や脚がしっかり動き、弱っていない個体が良品。棘が多いので取り扱いに...
