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ヤマノイモ/ナガイモ
選び方・調理法 選び方 ナガイモ（長形種）：皮が薄く張りがあり、太さが均一でまっすぐなもの。 イチョウイモ（扁形種）：扇形に広がった形が良く、表面の凹凸が少ないもの。 ヤマトイモ・ツクネイモ（塊形種）：ずっしりと重く、丸く整っているもの。 共... -
ロマネスコ
選び方・調理法 選び方 全体的に固く締まり、ずっしりとした重みがあるもの。鮮やかな黄緑色で、つぼみの先端が茶色く変色したり、黒ずんだりしていないものを選ぶ。茎の切り口がみずみずしく、割れや空洞がないものが良品とされる。 下処理 芯の根元から... -
ゴボウ
選び方・調理法 選び方 表面に亀裂がなく、全体の太さが均一で真っ直ぐに伸びているもの。ひげ根が少なく、触れた際にしっかりとした硬さと弾力があるものが良品とされる。特有の香りは皮の部分に多いため、風味が強い「土つき」を選ぶのが望ましい。先端... -
万願寺トウガラシ
選び方・調理法 選び方 切り口がしっかりしていて、色の濃いものが良い。 下処理 素揚げにするときは破裂を避けるため、針などで果皮に小さな穴を開けておく。 調理法 焼き物、煮物、てんぷら、素揚げ、肉詰めなど。 保存方法 ポリ袋に入れ、冷蔵する。 加... -
タイサイ/体菜
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかでハリがあり、みずみずしいもの。茎（葉柄）の部分が太く、純白でツヤがあるものが良品。 葉が黄色くなっているものや、切り口が乾燥・変色しているものは避ける。 下処理 株の根元に土が入り込んでいることが多い... -
ワラビ/蕨
選び方・調理法 選び方 【新鮮なものの見分け方】 産毛が密生しており、茎が太く短めで、首（穂先）が稲穂のようにだらりと垂れて丸まっているものが良品。茎の切り口が新しく、変色していないものを選ぶ。 【色による違い】 赤ワラビ（黒・茶褐色）： 日... -
カリフラワー
選び方・調理法 選び方 全体に重量感があり、花蕾（からい）が白くつややかで、隙間なく硬く引き締まっているものを選ぶ。表面に凹凸や変色（褐色のシミなど）がなく、こんもりと盛り上がっているものが良質である。周りの葉が濃い緑色でみずみずしいもの... -
カブ
選び方・調理法 選び方 根（球部）が円形で整っており、皮に張りとはりのある純白色で、なめらかな質感のものを選ぶ。葉は鮮やかな緑色で、茎が太くシャキッとしているものが新鮮である。根に割れ（裂根）があるものや、肌が乾燥して変色しているもの、葉... -
ブロッコリー
選び方・調理法 選び方 つぼみ（花蕾）が隙間なく密集しており、硬く締まっているものを選ぶ。色は濃い緑色が基本だが、冬場は寒さにあたって紫色に変色しているものがある。これはアントシアニン色素が発生したもので、甘みが強い証拠であり良品とされる... -
ジュンサイ/蓴菜
選び方・調理法 選び方 生（未加熱）のものが手に入る場合は、芽が小さく、全体が透明なゼリー状のぬめり（寒天質）に厚く覆われているものを選ぶ。変色がなく、緑色が鮮やかなものが良品。 瓶詰めや袋詰めの加工品は、芽の大きさが揃っており、身が崩れて...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
