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オヒョウ Pacific Halibut
選び方・調理法 選び方 切り身で流通することが多いため、身に透明感があり、切り口が鋭く立ち、ドリップが出ていないものを選ぶ。皮付きの場合は、表面の粘液が透明で、皮にツヤがあるものが良質。変色して黄色みを帯びているものは鮮度が落ちている可能... -
メイタガレイ（目板鰈） Finespotted flounder / Frog flounder
選び方・調理法 選び方 裏側の白い皮に濁りや血走ったような「うっ血」がなく、青白く透き通るような透明感があるものを選ぶ。表側は体色が鮮明で、表面のヌメリが透明であり、腹側に張りがあるものが新鮮である。小型の魚種だが、その中でも身に厚みがあ... -
ギンダラ（銀鱈） Sablefish／Black cod／Blue cod
選び方・調理法 選び方 体表が艶のある暗褐色で、鱗（うろこ）が剥がれていないものを選ぶ。鮮度が落ちると色が黒ずみ、艶がなくなるため注意が必要である。切り身の場合は、身が透明感のある白色をしており、脂が全体に回っているもの、血合いが鮮やかな... -
トラフグ（虎河豚） Ocellated Puffer / Tiger Puffer
選び方・調理法 選び方 身に張りがあり、弾力が強いものを選ぶ。切り身（身欠き）の場合は、肉質が透き通り、表面に瑞々しい光沢があるものが良質。天然ものと養殖ものは尾びれの状態で判別しやすく、天然ものは尾が太く扇状にきれいに広がる。対して養殖... -
サンマ Pacific saury
選び方・調理法 選び方 背側が深く青色に輝き、腹側は銀白色に光沢があるもの。全体的にハリがあり、尾を持ち上げた際に体がまっすぐ立つものが新鮮である。特に、下顎の先端が鮮やかな黄色を呈しているものは脂が乗っている証拠とされる。また、頭の後ろ... -
キンメダイ（金目鯛） Splendid alfonsino
選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな朱赤色で、鱗（うろこ）が剥がれずしっかりと付いているもの、目が濁らず金色に輝いているものが新鮮とされる。また、腹側に厚みがあり、触れた際に硬い弾力があるものが良質。祝儀の魚として真鯛の代用とされること... -
アコウダイ Matsubara’s rockfish / Rockfish
選び方・調理法 選び方 触るとハリがあり、体色が鮮やかな赤色で、エラが鮮紅色のものを選ぶ。目が澄み、身に弾力があるものがよい。切り身は身割れが少なく、血合いが黒ずんでいないものを選ぶ。冷凍品の場合は霜付きやドリップが少なく、身が乾いていな... -
アマエビ（甘海老／北国赤海老） Northern shrimp / Sweet shrimp
選び方・調理法 選び方 有頭のものは頭部がしっかりと胴体に付いており、身に透明感と弾力があるものを選ぶ。頭部が黒ずんでいるものは自己消化（黒変現象）が進み、鮮度が落ちているため避ける。腹側に抱卵している場合、卵の色が鮮やかな青緑色のものが... -
カサゴ Marbled rockfish
選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて瑞々しく、ふっくらと盛り上がっているものが新鮮。体色は生息域によって異なるため色の濃淡は鮮度の指標にならないが、全体に艶があり、触った際に身にしっかりとした弾力があるものを選ぶ。エラが鮮紅色であること... -
ズワイガニ Queen crab, Snow crab
選び方・調理法 選び方 大きさの割に重量感があり、手で持った際にずっしりと重みを感じるものを選ぶ。脚がすべて揃っており、関節に張りがあるものが良品とされる。甲羅に「カニビル」の卵（黒い粒状のもの）が付着しているものは、脱皮から時間が経過し...
