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オコゼ（オニオコゼ） Devil stinger / Scorpionfish
選び方・調理法 選び方 体色に関わらず、身にしっかりとした弾力と張りのあるものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮である。鮮度が落ちると体表から白濁した粘液が出て、独特の臭みを発するため、ヌメリが透明なもの、ある... -
アカガイ Blood Clam
選び方・調理法 選び方 殻付き： 殻の放射肋（溝）が42〜43本程度あり、溝が深くはっきりしているもの。表面の黒褐色の毛（殻皮）がしっかり残っており、大きくて厚みがあるものが良品とされる。口を固く閉じているもの、または触れるとすぐに閉じるものを... -
ハマフエフキ（タマン） Blue-streak emperor, Spangled emperor
選び方・調理法 選び方 体全体に鮮やかな光沢があり、特徴である青い小斑点がくっきりと輝いているものを選ぶ。目が黒く澄んで盛り上がっており、エラが鮮紅色であることも重要。身に触れた際に押し返すような強い弾力があるものが新鮮である。腹が柔らか... -
アジ（真鯵） Horse mackerel, Japanese jack mackerel
選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んで潤いがあり、エラが鮮紅色で閉じているものを選ぶ。魚体に太みと厚みがあり、腹側に金色の光沢がある「キアジ」タイプは特に脂が乗っている。鱗や「ゼイゴ」がしっかり残っており、触れた際に身に強い弾力があるもの... -
ウグイ Japanese Dace
選び方・調理法 選び方 鮮度の低下が速いため、活魚が最も好ましい。締められたものを選ぶ際は、目が澄んで瑞々しく、体表のぬめりが透明で光沢があるもの、また腹部に弾力があるものを選ぶ。冬の「寒ウグイ」は特に脂がのり、質が良いとされる。 下処理 ... -
オキアミ Krill
選び方・調理法 選び方 生鮮品が一般に流通することは稀だが、加工品を選ぶ際は以下の点に留意する。冷凍ブロックの場合は、身が白濁しておらず、ドリップ（解凍液）が出ていないものを選ぶ。乾燥品（干しアミ）は、色が鮮やかで身が崩れておらず、乾燥が... -
カマス（アカカマス／ヤマトカマス） Barracuda / Sea pike
選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んでおり、魚体にしっかりとした張りがあるものを選ぶ。ウロコが剥がれずに美しく揃い、全体に艶やかな光沢をもつものが新鮮である。エラが鮮紅色であることも重要な指標となる。アカカマスの場合、体色が黄色から赤みが... -
ヒラマサ（平政） Yellowtail amberjack / Kingfish
選び方・調理法 選び方 体側の黄色い縦帯が鮮明で、体表に張りがあり、粘液が透明なものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮紅色であることも重要。切り身の場合は、身に透明感と弾力があり、血合いの色が明るく鮮やかなものが良質とされる。ブリに比べて身... -
ツブ（真つぶ・青つぶ・アヤボラ等） Whelk / Neptune Whelk
選び方・調理法 選び方 原則として生存しているものを選ぶ。水槽の中で活発に動いているか、殻のフタを触った際に素早く奥へ引き込むものが新鮮である。殻から身が出すぎているものや、粘液が白濁して糸を引いているものは鮮度が落ちている可能性があるた... -
マアナゴ（穴子） Common Japanese conger
選び方・調理法 選び方 体側に並ぶ白い点（側線孔）が鮮明で、皮にツヤと透明感があるものを選ぶ。身に厚みがあり、腹側が白く、血が回っていないものが良品とされる。目が澄んでおり、全体に身が締まっているものが新鮮である。 下処理 腹開き（または背...
