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キビナゴ（黍魚子） Silver-stripe round herring
選び方・調理法 選び方 目に濁りがなく黒目がはっきりとしているもの、体側に走る銀色の帯が鏡のように鮮やかに光っているものが新鮮とされる。身にハリがあり、腹が破れていないものを選ぶ。鮮度が落ちるのが非常に早いため、ツヤを失い白っぽくなってい... -
スズキ Japanese seaperch, Japanese temperate bass
選び方・調理法 選び方 魚体に張りがあり、背側が黒ずんだ灰青色、腹側が銀白色に輝いているものを選ぶ。鱗が剥がれておらず、体表に適度な透明感のある粘液（ヌメリ）が残っているものが新鮮である。目が澄んでいて、エラが鮮紅色であることも重要。身の... -
バカガイ（アオヤギ） Mactra chinensis
選び方・調理法 選び方 むき身（青柳）の場合： 足（ベロ）のオレンジ色が鮮やかで、身にハリと弾力があるものを選ぶ。表面にツヤがあり、肉厚なものが良質。 貝柱（小柱）の場合： 身が白く透き通り、ダレていないもの。 殻付きの場合： 殻に割れがなく、... -
イタヤガイ Japanese baking scallop
選び方・調理法 選び方 殻付きは、殻がしっかり閉じていて重みがあるものを選ぶ。開いている場合は、触れるとすぐに閉じる（生きている）ものが目安。 むき身は、身に透明感と弾力があり、乾いていないものが新鮮。生臭さのないものが良品。生食にする場合... -
シロギス（鱚） Japanese whiting／Silver whiting
選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んでいるもの、腹にハリがあり、体全体がピンと硬直しているものが新鮮。体表に透明感があり、淡いピンク色の光沢（赤み）を感じるものが良質とされる。鱗（うろこ）が剥がれ落ちているものや、全体が白濁しているものは... -
フナ（鮒） Crucian carp
選び方・調理法 選び方 活力が強く、元気に泳いでいるものを選ぶ。体表に艶があり、鱗が剥がれていないもの、目が澄んでいるものが良い。淡水魚特有の泥臭さは、生息環境に左右されるため、水のきれいな場所で獲れたものや、適切に泥抜き（蓄養）されたも... -
マグロ（鮪） Tuna
選び方・調理法 選び方 サク（塊）で購入する場合、身の色が鮮やかで透明感があり、切り口がしっとりと潤っているものを選ぶ。赤身は色が濃く、ドリップ（汁）が出ていないことが重要である。脂が乗った部位は、キメが細かく白い脂肪（サシ）が均一に入っ... -
ハタハタ Japanese sandfish / Sailfin sandfish
選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて、鰓（えら）が鮮紅色であるもの、体表に透明感のあるヌメリが残っているものが新鮮である。腹部に張りがあり、雌の場合は卵（ブリコ）の膨らみがしっかりしているものが良質とされる。山陰地方などで流通する「干物... -
クルマエビ（車海老） Japanese tiger prawn
選び方・調理法 選び方 刺身など生食で供する場合は、活（い）きているものが大原則である。全体に透明感があり、縞模様が鮮明で、節の間隔が詰まってハリがあるもの、目が生き生きとしているものを選ぶ。頭部がぐらついていたり、頭や足の付け根が黒変（... -
アンコウ（キアンコウ） Monkfish, Anglerfish
選び方・調理法 選び方 皮の色が暗褐色で、表面に透明感のあるヌメリ（粘液）があり、ツヤが良いものを選ぶ。身にしっかりと弾力があり、瑞々しいものが良品とされる。最も重要視される肝（あん肝）は、大きく肥大しており、色が薄いオレンジ色やピンク色...
