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ノビル(野蒜)
選び方・調理法 選び方 地下にある白い球根（鱗茎）が丸々と太っており、表面に張りがあるものを選ぶ。 葉も食べる場合は、緑色が濃く鮮やかで、柔らかい若芽が良品。葉先が枯れているものや硬くなっているものは避ける。 【重要】 採取の際は、葉の形状が... -
ナズナ
選び方・調理法 選び方 葉が瑞々しく、緑色が濃いものを選ぶ。トウ（花茎）が立つ前の、葉が地面にへばりつくように広がっている状態（ロゼット状）のものが柔らかく美味。花が咲いているものは茎や葉が硬くなっているため食用には避ける。 市場流通品は正... -
トマピー(トマトピーマン)
選び方・調理法 選び方 全体的に均一に赤く色づき、皮に張りといきいきとしたツヤがあるものを選ぶ。ヘタの切り口が新しく、変色や乾燥していないものが新鮮。持ったときにずっしりと重みを感じるものは肉厚で水分が保たれている。 下処理 通常のピーマン... -
アボカド
選び方・調理法 選び方 【ハス種（一般的輸入種）】 果皮がゴツゴツしており、全体が黒褐色に色づき、手のひらで軽く握った時に少し弾力を感じるものが食べ頃である。 ヘタが取れておらず、少し浮いている状態が良いとされる。ヘタが取れてその跡が黒く変... -
ナバナ(菜の花)
選び方・調理法 選び方 つぼみが小さく引き締まっており、密集しているものを選ぶ。花が咲き始めているものや、黄色い花弁が見えているものは、収穫から時間が経過しているか育ちすぎであり、食感や風味が落ちる傾向にある（「花」としての飾り目的を除く... -
ラッキョウ(辣韮)
選び方・調理法 選び方 泥付き 芽が伸びておらず、全体に硬く締まりがあるもの。粒の大きさが揃っているものが望ましい。表面が乾燥しすぎていない、湿り気のある泥がついたものは鮮度が良い。 洗い 表面に白く艶やかな光沢があり、傷や変色がないもの。芽... -
ヨモギ-蓬
選び方・調理法 選び方 早春の若芽を摘む。葉の軟らかいものがよい。 下処理 収穫後、丁寧に洗い、塩を少し加えて沸騰した湯でゆでる。冷水にとってさますとアクが抜け、きれいな緑色になる。 調理法 ゆでる、揚げて天ぷらにする、煮るなど。 保存方法 ゆ... -
ピーマン
選び方・調理法 選び方 ヘタの切り口が新しく、緑色の濃いもの、皮がつややかで肉厚、全体に張りがあるものが良質。 下処理 縦半分に切り、ヘタと種を取り除くのが基本。細切りするときは裏側から切るとよい。 調理法 油炒めや揚げ物にするとおいしく、カ... -
ツマミナ(つまみ菜)
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで濃く、みずみずしいものを選ぶ。葉先が黄色く変色していたり、とろけて黒ずんでいるものは鮮度が落ちている。 パック売りの場合、茎が徒長（ひょろひょろと伸びすぎる）しておらず、根元の茎がしっかりしているも... -
トマト
選び方・調理法 選び方 よく色づいていて光沢があり、全体が丸くて重いもの、実がかたくしまり、ヘタがきれいな緑色でピンとしているものが良質。形が三角や五角に角張っているものは空洞になっていることが多く、しおれているもの、黒く縮んでいるもの、...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
