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ホッキガイ（ウバガイ） Japanese surf clam / Sakhalin surf clam
選び方・調理法 選び方 殻付きの場合は、殻を固く閉じているもの、または触れた瞬間に素早く閉じるものが新鮮である。水吹き（水管から水を吐き出す動作）が盛んなものは活きが良い。むき身の場合は、足の部分がふっくらと肉厚で弾力があり、表面に艶があ... -
カツオ Skipjack tuna
選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて、エラが鮮紅色であるものが新鮮。魚体に張りがあり、背側は濃い藍色、腹側は銀色に輝いているものを選ぶ。カツオ特有の腹の縞模様がくっきりと出ていることも目安となる。一節（柵）で購入する場合は、身の赤色が鮮... -
カンパチ Greater amberjack
選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて黒目がはっきりとしているもの、エラが鮮紅色で身に弾力があるものが新鮮とされる。体表の黄色い線が鮮明で、全体にツヤがあるものを選ぶ。また、腹側に厚みがあり、よく太っているものが良質とされる。 下処理 鱗（... -
サワラ Japanese Spanish Mackerel
選び方・調理法 選び方 切り身の場合は、皮に艶があり、身にハリと弾力があるものを選ぶ。背側の斑点が鮮明で、血合いの色がくすんでいないものが新鮮。一尾で購入する場合は、目が澄んでいて体が太く、腹側にしっかりとした硬さがあるものが良い。サワラ... -
イサキ Striped pigfish, three-line grunt
選び方・調理法 選び方 身に厚みがあり、腹がふっくらとして張りがあるものが良品。体表にぬめりが残り、うろこが密着して光沢があるものを選ぶ。目が澄み、えらが鮮紅色で、身を押すと弾力が戻るものが新鮮。鮮度が落ちると風味が大きく低下しやすいので... -
オオサガ Angry rockfish
選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな紅色で、褪色していないものを選ぶ。深海魚のため水揚げ時に目が飛び出している（メヌケ現象）ことが多いが、その目が澄んでいて濁りのないものが新鮮である。全体に身の張りが強く、触れて硬さを感じるもの、腹がし... -
ニシン Pacific herring
選び方・調理法 選び方 生の個体は、目が黒く澄んでおり、体表の鱗が剥がれずにびっしりと残って銀色に輝いているものが新鮮である。エラが鮮紅色で、腹部を押した際にしっかりとした弾力があるものを選ぶ。切り身の場合は、身が割れておらず、表面に艶が... -
イボダイ Pacific rudderfish (Japanese butterfish)
選び方・調理法 選び方 鮮魚は体表から粘液を多く出す。粘液が多く、透明で乾いていないものは鮮度がよい目安。体表が明るい銀色でつやがあり、身に厚みがあるものを選ぶ。身質がやわらかい魚なので、硬さだけで判断しない。 目が澄んでふくらみがあり、え... -
アワビ（鮑） Giant abalone / Siebold’s abalone / Disk abalone / Ezo abalone
選び方・調理法 選び方 身（足）が殻からはみ出すほど肉厚で、触れると力強く動くもの、吸着力が強いものが新鮮である。表面にツヤがあり、身が痩せていないものを選ぶ。一般に、殻の大きさに対して身が大きく、縁のひだ（上足）が小さめのものが歩留まり... -
ハモ Pike eel / Pike conger / Sharp toothed eel
選び方・調理法 選び方 体表のヌメリに透明感があり、皮にツヤがあるものを選ぶ。ヌメリが白濁しているものは鮮度が落ちている可能性がある。一般的に1kg前後の雌が身質と脂のバランスが良いとされるが、用途によっては小ぶりのものが好まれることもある。...
