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ウマヅラハギ Filefish / Black scraper
選び方・調理法 選び方 皮膚のざらつきが強く、体側の網目状の模様が鮮明なものを選ぶ。目は澄んで盛り上がっているものが新鮮である。腹側にふっくらとした厚みがあるものは、肝が肥大している可能性が高い。むき身（身剥ぎ）の状態で流通している場合は... -
エイ Stingray / Skate
選び方・調理法 選び方 エイは鮮度が低下すると体内の尿素がアンモニアに分解され、特有の刺激臭を発する。そのため、アンモニア臭のないものを選ぶのが鉄則である。切り身（むき身）で流通することが多いため、皮を剥いた胸ビレの身が鮮やかな淡い赤色や... -
アカザエビ（赤座海老） Japanese lobster / Langoustine / Scampi
選び方・調理法 選び方 全体に鮮やかな赤橙色で、殻にツヤと透明感があるものを選ぶ。頭部や節の部分が黒ずんでいるものは鮮度が落ちているため避ける。身が詰まっていて重みを感じるもの、生きた状態（活け）であればなお良い。 下処理 殻が非常に硬く、... -
ハマチ（ブリ） Yellowtail / Japanese amberjack
選び方・調理法 選び方 丸ごと一匹の場合は、目が澄んでいて濁りがないもの、エラの中が鮮やかな赤色をしているものを選ぶ。体表に張りがあり、触れた際にしっかりとした弾力を感じるものが新鮮である。天然物は体がスマートな紡錘形をしており、尾の付け... -
キャビア Caviar
選び方・調理法 選び方 一般的にチョウザメの種類や粒の大きさによって等級が分かれ、伝統的に缶の蓋の色で識別される。ベルーガ（青：大粒で灰色）、オシェトラ（黄：中粒で茶〜金色）、セヴルーガ（赤：小粒で暗灰色）とされるが、近年はメーカー独自の... -
ホタルイカ（蛍烏賊） Firefly squid
選び方・調理法 選び方 生鮮品の場合は、胴にツヤがあり、赤褐色が濃く鮮やかなものを選ぶ。身がふっくらと丸く盛り上がっており、弾力があるものが新鮮。皮が剥がれているものや、全体に白っぽくなっているものは鮮度が落ちている。ボイル済みのものは、... -
バイ（貝／馬貝） Japanese ivory-shell / Japanese babylon
選び方・調理法 選び方 必ず生きているものを選ぶ。水槽の中で元気に活動しているもの、または殻から身がはみ出しており、触れると素早く殻の中に閉じこもるものが新鮮である。殻にツヤがあり、持ったときに重量感のあるものが良品とされる。死んで異臭（... -
カキ（牡蠣） Oyster
選び方・調理法 選び方 殻付きのものは、口がしっかりと閉じていて、持ち上げた際に重みを感じるものを選ぶ。殻が開いているものは死んでいる可能性があるため避ける。むき身は、身全体にふっくらとした張りがあり、色は透明感のある乳白色で光沢があるも... -
ドジョウ Pond Loach
選び方・調理法 選び方 活魚は、元気に泳ぎ回り、腹部がふっくらと太っているものを選ぶ。体長が均一なものの方が、加熱調理時に火の通りが揃いやすい。さばいた状態（開き）のものは、身に透明感があり、黒ずんでいないもの、表面に独特の光沢があるもの... -
ブラックタイガー（ウシエビ） Black tiger prawn / Giant tiger prawn
選び方・調理法 選び方 魚体にハリがあり、頭部と胴体がしっかりとつながっていて、持った際にぐったりと折れ曲がらないものを選ぶ。殻に透明感と光沢があり、節の間や脚の付け根が黒ずんでいない（黒変現象がない）ものが新鮮。解凍品の場合は、ドリップ...
