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ホウボウ（魴鮄） Red Gurnard
選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな紅色で、表面のヌメリが透明で濁っていないものを選ぶ。目は黒く澄んで張りがあり、腹側が真っ白で、胴が筒状に太く引き締まっているものが良質とされる。エラが鮮紅色であることも鮮度の目安となる。 下処理 鱗が細... -
ハマグリ Common orient clam
選び方・調理法 選び方 殻付き： 殻がふっくらと丸みを帯びた三角形で、表面にツヤがあり、模様が鮮明なもの。2個を打ち合わせた際に「カチカチ」と高く澄んだ音がするものが新鮮で、低く鈍い音のするものは死んでいる、あるいは鮮度が落ちている可能性が... -
ケガニ Horsehair crab
選び方・調理法 選び方 手に持った際にずっしりと重みがあり、甲羅が硬いもの（堅蟹）が最良とされる。甲羅の色が鮮やかな茶褐色で、腹側の筋がはっきりしており、押しても凹まないものを選ぶ。脱皮直後のものは「若蟹」と呼ばれ、大きさの割に軽く、身入... -
バナメイエビ（シロアシエビ） Whiteleg shrimp
選び方・調理法 選び方 有頭の場合は、頭部と胴体がしっかりと繋がっており、頭部が黒ずんでいないものを選ぶ。殻に透明感とツヤがあり、触れた際に硬さと弾力があるものが新鮮である。殻の縁や尾の先端が黒くなっているものは、酸化が進み鮮度が落ちてい... -
ニギス Japanese argentine
選び方・調理法 選び方 全体に銀色の光沢が強く、身に透明感があるものを選ぶ。目が大きく澄んでおり、エラが鮮紅色であるものが新鮮である。腹部が白く光り、身が割れていないことが重要。また、「ずんぐり」と太って厚みのある個体は脂ののりが良いとさ... -
サバ（マサバ） Mackerel
選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて濁りがなく、エラが鮮紅色であるもの。胴体が筒状に丸く張り、尾の付け根まで肉厚な個体が脂の乗りが良い。背側の青黒い虫食い状の模様が鮮明で、腹部が銀白色に輝いているものが新鮮である。腹側に黒い斑点があるも... -
シイラ Dolphinfish, Dorado
選び方・調理法 選び方 魚体が硬く張りがあり、全体に黄金色から緑色の光沢が残っているものを選ぶ。鮮度が落ちると色が急速に失われ、灰色がかった黄色になる。エラが鮮紅色で、目が澄んでいることも重要な指標である。切り身の場合は、身が淡いピンク色... -
サザエ Horned Turban
選び方・調理法 選び方 原則として生きているものを選ぶ。蓋（ふた）に触れた際に素早く、かつ力強く閉じるものが新鮮である。また、磯の香りが強く、異臭がしないか確認する。殻を振ったときに中で身が動く音（コロコロという音）がするものは、身が痩せ... -
イワシ（マイワシ） Japanese pilchard
選び方・調理法 選び方 まるまると太って身に張りがあり、背の青み（青黒い光沢）がきれいなものが良品。腹が銀白色で、うろこが残っているもの、腹が裂けていないもの、えらが鮮紅色のものを選ぶ。目が澄み、体表のぬめりが残るものが新鮮。口元から目に... -
アサリ（浅蜊） Short-necked clam / Manila clam
選び方・調理法 選び方 殻付きのものは口を固く閉じており、触れるとすぐに反応して殻を閉じる活きの良いものを選ぶ。殻の模様が鮮明で、横から見た際に身の厚み（ふっくらとした丸み）があるものが良品である。水に浸かっている場合は、水管を勢いよく出...
