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トコブシ Japanese Abalone (Tokobushi)
選び方・調理法 選び方 水槽内の個体であれば、岩やガラス面に強く吸着しており、触れた際に素早く反応して身を縮めるものを選ぶ。殻の表面にツヤがあり、肉に弾力と厚みがあるものが良品とされる。 下処理 タワシ等を用いて殻と身の汚れ、表面のぬめりを... -
アミ Mysid shrimp / Akiami shrimp
選び方・調理法 選び方 体が透き通っており、黒ずみや異臭のないものを選ぶ。小型で傷みやすく、鮮度が落ちると色が濁りやすいので、できるだけ新鮮なものを購入する。 下処理 生のものは手早く水洗いして砂や汚れを落とし、水気をよく切る。調理法によっ... -
イトヨリダイ（イトヨリ） Golden threadfin bream
選び方・調理法 選び方 全体が鮮やかな桃色で、表皮に光沢があり、うろこが密着しているものが新鮮。えらが鮮紅色で、身に張りと弾力があるものを選ぶ。体側の黄色い縦帯がくっきりし、腹部が淡くつやのあるものが目安。 下処理 うろこを取り、頭を落とし... -
ボラ（鯔・鰡） Flathead mullet / Gray mullet
選び方・調理法 選び方 全体に銀色の光沢があり、鱗が剥がれずしっかりと付いているもの、身に張りがあり太っているものを選ぶ。目は澄んでおり、ボラ特有の脂蓋（しがい：眼を覆う透明な脂肪の層）が濁っていないものが新鮮である。特に冬の「寒ボラ」は... -
ホヤ（真鞘・海鞘） Sea squirt / Sea pineapple
選び方・調理法 選び方 殻（被囊）の色が鮮やかな朱色から橙色で、表面に光沢があるものを選ぶ。全体がふっくらと丸く膨らみ、触れた際に岩のような強い弾力を感じるものが新鮮である。鮮度が落ちると身が痩せて柔らかくなり、特有の金属臭やアンモニア臭... -
メカジキ Swordfish
選び方・調理法 選び方 切り身やさくで選ぶ際は、身に透明感があり、淡いピンク色をしているものが鮮度良好とされる。身の色が白濁しているものは「脂メカ」と呼ばれ、脂が乗っている証拠である。切り身の表面に虹色の光沢が出ているものや、ドリップ（汁... -
トビウオ Japanese Flyingfish
選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んでいて、全体に張りがあるものを選ぶ。背側の青みが鮮やかで、銀色の腹部が輝いているものが新鮮である。エラが鮮紅色であることも重要な指標となる。また、トビウオは種類によって旬や大きさが異なるため、用途に合わ... -
サクラエビ Sakura shrimp
選び方・調理法 選び方 生鮮品（生サクラエビ）は、透き通った鮮やかな桜色をしており、身に弾力と光沢があるものを選ぶ。頭部が黒ずんでいるものや、全体に白濁しているものは鮮度が落ちている可能性があるため避ける。乾燥品は、色が均一で退色しておら... -
シバエビ Shiba shrimp
選び方・調理法 選び方 身に透明感があり、殻の表面にある藍色の斑点が鮮明なものを選ぶ。頭部と胴体がしっかりとつながっており、頭部が黒ずんでいないものが新鮮である。鮮度が落ちると全体に白濁し、頭部から自己消化による黒変が始まるため注意が必要... -
ワカサギ Wakasagi / Japanese pond smelt
選び方・調理法 選び方 体表の銀白色に輝きがあり、透明感があるものを選ぶ。腹部が破れていない（腹割れしていない）ことは鮮度判断の重要な基準となる。全体にハリがあり、目が黒く澄んでいるものが良い。鱗は非常にはがれやすいため、多少の脱落は鮮度...
