-
ケッパー
選び方・調理法 選び方 一般的には酢漬け（ピクルス）や塩漬けの瓶詰として流通している。つぼみが小さく、身が締まっているものほど香りが高く高級とされる。内容液が濁っておらず、つぼみの形が崩れていないものを選ぶ。塩漬けの場合は、塩が乾燥して固... -
トウモロコシ油（コーン油）
選び方・調理法 選び方 一般に精製度が高く、淡黄色で澄んだものを選ぶ。コーン油特有の香ばしさを求める場合は、純粋なコーン油100%の表示があるもの、あるいは圧搾法で製造されたものを選ぶ。光による酸化を避けるため、暗所に陳列されている新鮮な製品... -
ちりめんじゃこ
選び方・調理法 選び方 全体に色が白く、ツヤがあるものを選ぶ。黄色や茶色に変色しているものは脂質が酸化しており、苦味や臭みが出ている可能性がある。魚の形が崩れておらず、大きさが揃っていて、腹が破れていないものが良質である。 下処理 基本的に... -
ういろう
選び方・調理法 選び方 表面になめらかな光沢があり、適度な弾力（弾き）が感じられるものを選ぶ。乾燥してひび割れがあるものや、表面が白っぽく硬くなっているものは避ける。真空パック製品の場合は、袋の中に余分な水分が出ていないか、形が崩れていな... -
いしる
選び方・調理法 選び方 色が澄んでいて濁りが少なく、深みのある琥珀色や赤褐色をしているものを選ぶ。ラベルを確認し、原材料が「魚介類と食塩のみ」で、保存料や着色料が無添加のものが伝統的な製法に近い。原料（イワシ、サバ、イカなど）によって風味... -
あまに油(亜麻仁油)
選び方・調理法 選び方 酸化に極めて弱いため、遮光性の高い黒や茶色のガラス瓶、またはアルミ蒸着袋などに入ったものを選ぶ。低温圧搾法（コールドプレス）で抽出されたものは、熱による変質が少なく風味が良い。賞味期限が長く残っている新鮮なものを選... -
アーティチョーク
選び方・調理法 選び方 緑色（または品種特有の紫色）が鮮やかで、ガク（鱗片）がしっかりと閉じて締まっているものを選ぶ。ガクが開いているものは花が咲きかけており、中がスカスカになっていたり硬くなっていたりするため避ける。持った時にずっしりと... -
ズッキーニ
選び方・調理法 選び方 切り口がみずみずしく、太さが均一で、全体につやがあるものが良い。大きすぎるものは大味でおいしくないので、20cmぐらいのものを選ぶ。 下処理 流水でよく洗う。表面にべたつきのあるような質感の皮であるため、しっかり洗って汚... -
オカヒジキ
選び方・調理法 選び方 全体に色が鮮やかで、みずみずしい緑色のものを選ぶ。茎の切り口が新しく、葉の先までピンとして弾力があるものが良質とされる。育ちすぎたものは茎が太く硬くなり、食感が損なわれている場合があるため、なるべく若く柔らかいもの... -
豆苗(トウミョウ)
選び方・調理法 選び方 葉が濃い緑色でハリがあり、みずみずしいものを選ぶ。葉先が枯れていたり、黄色く変色していたりするものは鮮度が落ちている。 根付き（水耕栽培）の場合は、根が白く、スポンジ部分が湿っているものが良い。根が茶色く変色していた...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
