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タチウオ Cutlassfish
選び方・調理法 選び方 体表を覆う銀白色の層はグアニン質の色素であり、これが剥がれず鏡面のように輝いているものが新鮮である。瞳が黒く澄み、周囲が白く濁っていないもの、エラが鮮紅色を呈しているものを選ぶ。腹に張りがあり、触れて硬いものが良質... -
ナマコ Sea cucumber
選び方・調理法 選び方 必ず生きていて、身に張りがあり、触れた際に強く締まるものを選ぶ。表面の突起（イボ）が鋭く立っており、肉厚で太く短いものが良品とされる。皮膚が溶けてぬめりが出ているものや、形が崩れて平坦になっているものは鮮度が落ちて... -
ウナギ Japanese eel (freshwater eel)
選び方・調理法 選び方 活ものは、体表のぬめりが透明で乾いておらず、身に張りがあってよく動くものを選ぶ。目が澄み、腹側に傷や赤い変色が少ないものがよい。 天然・養殖ともに個体差が大きいが、蒲焼き用としては一般に1尾150g前後が扱いやすいとされ... -
シログチ／グチ White croaker／Silver jewfish
選び方・調理法 選び方 体表に銀色の光沢があり、鱗（うろこ）がしっかりと付いているもの、身にハリがあり、持ち上げた際にピンと真っ直ぐになるものが新鮮。エラが鮮紅色で、目が澄んでいるものを選ぶ。鮮度が落ちると身が急速に柔らかくなり、特有の臭... -
マナガツオ Silver Pomfret
選び方・調理法 選び方 体表が銀白色でつやがあり、身に張りがあるものが良い。鱗は非常に剥がれやすいため、多少の剥落は起こりやすいが、皮に乾きや変色が少ないものを選ぶ。目が澄み、えらが鮮紅色で、においが弱いものが新鮮。 下処理 鱗は細かいが落... -
コノシロ Gizzard Shad
選び方・調理法 選び方 鱗が剥がれ落ちておらず、体表に青光りするような艶があるもの。目が澄んで赤くなっていないこと、腹側にハリがあり硬いものが新鮮とされる。背側の黒い斑点模様が鮮明なものを選ぶ。 下処理 鱗を丁寧に取り除き、頭と内臓を落とし... -
ブリ（鰤） Japanese amberjack / Yellowtail
選び方・調理法 選び方 1尾丸ごとの場合は、魚体に張りがあり、背側が青黒く腹側が銀白色に輝いているものを選ぶ。目が澄んでおり、エラが鮮紅色であることも重要。切り身の場合は、身に透明感があり、血合いの色が鮮やかな赤色のものが新鮮。冬の時期、脂... -
カサゴ Marbled rockfish
選び方・調理法 選び方 目が澄んでいて瑞々しく、ふっくらと盛り上がっているものが新鮮。体色は生息域（水深）によって異なるため色の濃淡は鮮度の指標にならないが、全体に艶があり、触った際に身にしっかりとした弾力があるものを選ぶ。エラが鮮紅色で... -
イクラ Ikura, salmon roe
選び方・調理法 選び方 表面につやがあり、粒がそろって張りがあるものが良品。濁りが少なく、皮が破れていないものを選ぶ。醤油漬け・塩漬けなど味付け済み製品は、液が濁っていないこと、余分なドリップが少ないことも目安。未開封でも要冷蔵品が多いの... -
マハゼ（ハゼ） Yellowfin goby
選び方・調理法 選び方 体表に透明感のあるヌメリがあり、光沢が鮮やかなものを選ぶ。目が黒く澄んでいて、腹部にハリがあるものが新鮮である。全体に肉付きが良く、丸々と太っているものが良品とされる。天ぷら用であれば10〜15cm程度のものが使いやすく...
