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ドライソーセージ
選び方・調理法 選び方 表面に脂肪が浮きすぎておらず、乾燥が均一で身が締まっているものを選ぶ。サラミは伝統的に豚肉と牛肉を主原料とするが、製品によっては羊肉や馬肉が配合される場合もあるため、用途や好みに応じて原材料表示を確認する。 下処理 ... -
テンペ
選び方・調理法 選び方 表面を覆う白い菌糸が均一で、変色や異臭がないものを選ぶ。大豆の粒が崩れず、板状にしっかり固まっているものが良品。黒い斑点が見られることがあるが、これはテンペ菌の胞子であり品質に問題はない。 下処理 独特の風味が気にな... -
うどん
選び方・調理法 選び方 賞味期限を確認し、パッケージに傷みや膨張のないものを選ぶ。生麺やゆで麺の場合は、麺につやがあり、持った際に適度な弾力が感じられるものが良い。乾燥しているものや、色がくすんでいるものは避ける。 下処理 たっぷりの湯でゆ... -
ハルサメ
選び方・調理法 選び方 色が白く透明感があり、折れの少ないものを選ぶ。原料（緑豆・馬鈴薯・サツマイモ）によって性質が大きく異なるため、煮込み料理には煮崩れしにくい「緑豆春雨」や「韓国春雨」、和え物や吸い物には味が染みやすい「国産春雨（馬鈴... -
こんにゃく(蒟蒻)
選び方・調理法 選び方 表面に張りと弾力があり、角がしっかり立っているものを選ぶ。パック入りの場合は、中の保存水が濁っておらず、透明なものが新鮮である。生芋から作られたものは色が濃く風味豊かであり、精粉から作られたものは白っぽく（または海... -
絹ごし豆腐(きぬごしどうふ)
選び方・調理法 選び方 パック入りのものは、製造日が新しく、中の水（保存水）が濁っていないものを選ぶ。表面が滑らかで崩れておらず、パックの角まで豆腐が詰まっているものが新鮮である。大豆の産地や濃度が表示されている場合は、それらを目安に好み... -
シラス干し(しらすぼし)
選び方・調理法 選び方 全体に黒ずみがなく、色が白く透明感のあるものを選ぶ。身がふっくらとしており、大きさが揃っているものが良質である。腹が赤くなっているものは、原料の稚魚が食べたエサの影響や鮮度低下による場合があるため、白く澄んだ色のも... -
がんもどき(雁擬き)
選び方・調理法 選び方 表面に張りと弾力があり、油が回りすぎていない（酸化臭のしない）ものを選ぶ。表面の揚げ色が均一で、ふっくらと丸みを帯びているものが良質。具材が表面から見て均等に混ざっているか、保存水（パックの場合）が濁っていないかも... -
生ハム
選び方・調理法 選び方 スライスパックは、肉の色が鮮やかな淡紅色で、脂身が濁りのない白濁色のものを選ぶ。表面にドリップ（肉汁）が出ているものは避ける。原木（塊）の場合は、表面の乾燥が均一で、脂質が酸化して黄色く変色していないもの、異臭のな... -
昆布茶(こぶちゃ)
選び方・調理法 選び方 一般的には粉末（パウダー）状や角切り（塩吹き昆布状）で市販されている。缶やアルミ袋入りで販売されているものが多く、風味を重視する場合は、製造日が新しく賞味期限に余裕があるものを選ぶ。化学調味料無添加のものや、フリー...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
