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スッポン Soft-shelled turtle
選び方・調理法 選び方 生きていて活力があり、首を引っ込める力が強いもの、肉付きが良くずっしりと重みを感じるものを選ぶ。市場に流通しているものの多くは養殖品であり、天然物は希少で高価とされる。養殖品の中でも、露地池で自然に近い状態で冬眠さ... -
ホンモロコ（本諸子） Willow gudgeon / Honmoroko
選び方・調理法 選び方 体表に銀色の光沢があり、身に張りと弾力があるものを選ぶ。目が黒く澄んでおり、腹部が白く綺麗なものが新鮮である。特に冬から初春にかけてのメスは腹がふっくらと膨らんでおり、「子持ちモロコ」として珍重される。鮮度が落ちる... -
タイ／マダイ Red Sea bream
選び方・調理法 選び方 古くから姿・色・味の三拍子が揃った「魚の王」として重用されてきた。天然ものは鼻孔が2つずつ（計4つ）あり、尾鰭の縁が黒く、全体的に鮮やかな紅色で、目の上がアイシャドウのように青紫色に輝いているものが鮮度が高い。養殖も... -
イワナ（岩魚） Japanese char
選び方・調理法 選び方 体側の白斑や有色斑がはっきりし、体表にぬめりと張りがあるものが新鮮。目が澄み、えらが鮮紅色で、腹が硬く締まっているものを選ぶ。川魚は鮮度低下でにおいが出やすいので、できれば活魚または処理後間もないものを選び、購入後... -
ケガニ Horsehair crab
選び方・調理法 選び方 手に持った際にずっしりと重みがあり、甲羅が非常に硬いもの（堅蟹）が最良とされる。甲羅の色が鮮やかな茶褐色で、腹側の節が白くはっきりしており、押しても凹まないものを選ぶ。脱皮直後の個体は「若蟹」と呼ばれ、大きさの割に... -
アユ Sweetfish
選び方・調理法 選び方 腹部が白く張りがあり、体に透明感のあるヌメリ（粘液）が残っているものが新鮮である。全体に透き通るような光沢があり、エラが鮮紅色で、目が黒くはっきりしているものを選ぶ。特に胸びれの後方にある「追い星」と呼ばれる黄色の... -
タニシ（マルタニシ） Mud Snail / River Snail
選び方・調理法 選び方 殻付きのものは、生きていることが絶対条件である。水に入れた際に蓋を固く閉ざしているもの、または角を出して活発に動いているものを選ぶ。死んでいる個体は著しい腐敗臭を放ち、料理全体の味を損なうだけでなく食中毒のリスクが... -
チカ Japanese surfsmelt
選び方・調理法 選び方 体表の銀色が鮮明に輝き、鱗が剥がれていないものを選ぶ。目は澄んで黒目がはっきりしているものが良く、鮮度が落ちると白濁し、体色もくすんでくる。また、腹側に張りと弾力があるものが新鮮である。 下処理 鱗は非常に細かく剥が... -
エソ（マエソ） Brushtooth Lizardfish / Large-scale Lizardfish
選び方・調理法 選び方 体表にツヤがあり、銀白色の輝きが強いものを選ぶ。目は澄んで透明感があり、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮である。身にしっかりと硬い弾力があるものが良く、腹が緩んでいるものは避ける。 下処理 小骨（血合骨）が非常... -
ウニ（バフンウニ・エゾバフンウニ・キタムラサキウニ） Sea urchin（Bafun sea urchin / Short-spined…
ウニ（バフンウニ・エゾバフンウニ・キタムラサキウニ） Sea urchin（Bafun sea urchin / Short-spined sea urchin / Northern sea urchin） 選び方・調理法 選び方 むき身（生殖巣）は、形が崩れておらず厚みがあり、粒立ちがはっきりして身が締まってい...
