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ジュンサイ／蓴菜 Water Shield
選び方・調理法 選び方 生（未加熱）のものが手に入る場合は、芽が小さく、全体が透明なゼリー状のぬめり（寒天質）に厚く覆われているものを選ぶ。変色がなく、緑色が鮮やかなものが良品。 瓶詰めや袋詰めの加工品は、芽の大きさが揃っており、身が崩れて... -
ブドウ（ぶどう） Grapes
選び方・調理法 選び方 果皮に張りがあり、表面が白い粉（ブルーム／果粉）で覆われているものが新鮮。ブルームはブドウ自身の脂質が変化したもので、鮮度を保つ役割がある。軸が太く緑色で、枯れていないものを選ぶ。粒が揃っており、房全体に色が濃く回... -
ハクサイ（白菜） Chinese Cabbage / Napa Cabbage
選び方・調理法 選び方 【丸ごとの場合】 外葉が大きく、緑色が濃く鮮やかなもの。葉先がしっかりと閉じていて、持った時にずっしりと重みがあるものが良品。底の切り口が白くて新しく、みずみずしいものを選ぶ。 【カットされている場合】 断面が盛り上が... -
アシタバ Ashitaba
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く鮮やかで、葉先までピンとしてみずみずしいものを選ぶ。茎は太すぎず、円柱状のもの（平たいものは育ちすぎの傾向がある）が柔らかい。切り口が変色しておらず、新鮮なものを選ぶ。育ちすぎたものは茎が硬く繊維質で... -
ネギ（葉ネギ／青ネギ／小ネギ） Welsh Onion / Green Onion
選び方・調理法 選び方 葉先までピンとしてハリがあり、鮮やかな緑色のものを選ぶ。葉先が茶色く枯れていたり、折れて汁が出ているものは避ける。白い部分と緑の部分の境界がはっきりしているものが良品とされる。 下処理 根元を切り落とし、葉の分岐部分... -
ホウレンソウ Spinach
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く鮮やかで、肉厚で張りがあるものを選ぶ。葉先がピンとしており、乾燥していないものが新鮮。茎は太すぎず、適度な太さで弾力があるものが良い。根元の切り口がみずみずしく、根の赤い部分の色が鮮やかなものは甘みが... -
蕾菜（つぼみな） Tsubomina / Mustard Buds
選び方・調理法 選び方 緑色が鮮やかで、葉先がしっかり閉じており、ふっくらとした丸みがあるものを選ぶ。根元の切り口が白くみずみずしいものが新鮮。茶色く変色しているものや、乾燥してしなびているものは避ける。 下処理 アクがほとんどないため、水... -
ウド／独活 Udo / Japanese Spikenard
選び方・調理法 選び方 【軟白うど（白うど）】 色が白く、産毛が密生しており、穂先まで太くみずみずしいものが良品。茎が太く、持った時にずっしりと重みがあるものを選ぶ。時間が経つと産毛が少なくなり、赤茶けてくるため避ける。 【山うど（緑化うど... -
サケ Salmon
選び方・調理法 選び方 一尾で購入する場合は、目が澄んでいて黒目がはっきりしているもの、エラが鮮紅色で、鱗が剥がれず銀色に輝いているものを選ぶ。切り身の場合は、身にハリがあり、皮と身の境目がはっきりしているものが新鮮である。また、種類によ... -
イカナゴ Japanese sand lance
選び方・調理法 選び方 銀色の光沢があり、身に透明感が残っているものが新鮮。腹が割れていない、身がつぶれていないものを選ぶ。においは生ぐささが少なく、潮の香りが立つ程度が目安。稚魚（シンコ／コウナゴ）は特に鮮度落ちが早いので、購入後はでき...
