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生ふ(生麩)
選び方・調理法 選び方 表面に弾力があり、瑞々しさを保っているものを選ぶ。乾燥して表面が硬くなっているものや、ぬめりが出ているものは避ける。また、ヨモギや粟（あわ）などを練り込んだものは、発色が自然で鮮やかなものが良質とされる。 下処理 料... -
ドライトマト
選び方・調理法 選び方 色が鮮やかな赤色で、カビや不自然な黒ずみのないものを選ぶ。完全に乾燥したハードタイプと、果肉の柔らかさが残るセミドライタイプがあるため、用途に合わせて選択する。オイル漬けの場合は、オイルが澄んでおり果肉が崩れていな... -
コウヤドウフ(高野豆腐)
選び方・調理法 選び方 色が白く均一で、表面にツヤがあるものを選ぶ。脂質の酸化が進むと黄色味を帯び、特有の油臭（戻し臭）が強くなるため、製造日の新しいものや遮光包装されたものが良質とされる。 下処理 50〜70℃程度の湯に浸して戻す（製品により水... -
干しエビ
選び方・調理法 選び方 色が鮮やかで透明感があり、黒ずみのないものを選ぶ。表面が白っぽくなっているものは、塩分が浮き出ているか乾燥しすぎている可能性がある。また、エビ特有の香ばしい香りが強く、異臭（油の酸化臭）がないものが良質である。 下処... -
切干しダイコン
選び方・調理法 選び方 全体に白く、ツヤがあるものを選ぶ。茶色く変色しているものは酸化が進んでおり、特有の戻し臭が強くなっている場合がある。また、太さが均一で乾燥が十分なものが良質とされる。 下処理 さっと水洗いして表面のゴミを落とす。 たっ... -
クズキリ(葛切り)
選び方・調理法 選び方 乾燥品は、透明度が高く折れのないものを選ぶ。葛粉の含有量が高いほど、茹で上がりに特有の弾力と透明感が出る。生菓子として市販されているものは、消費期限が短いため製造日の新しいものを選ぶ。 下処理 乾燥品の場合は、たっぷ... -
干しシイタケ(乾しシイタケ)
選び方・調理法 選び方 傘の表面が明るい茶色でツヤがあり、肉厚で重みがあるものを選ぶ。傘の裏側のヒダが白く、変色していないものが良質である。乾燥が不十分で湿気ているものは避ける。 下処理 さっと水洗いして表面の汚れを落とす。 冷水（できれば5°... -
タピオカパール
選び方・調理法 選び方 用途に合わせて粒の大きさを選ぶ。大粒（直径6mm以上）はデザートや飲料、小粒はスープの浮き実やココナッツミルクに適する。色は、無着色の白、カラメル着色の黒、カラフルな色付けがされたものがあるが、風味に大きな差はないため... -
木綿豆腐
選び方・調理法 選び方 パックの中に注入されている水が濁っておらず、透明なものを選ぶ。豆腐の角が崩れておらず、表面にツヤがあり、大豆の香りが感じられる新鮮なものがよい。 下処理 料理に応じて水切りを行う。煮物や炒め物に使用する場合は、キッチ... -
おから(御殻)
選び方・調理法 選び方 しっとりと適度な湿り気があり、色が白く清潔感のあるものを選ぶ。大豆の甘い香りがし、酸味のある臭いがしないものが新鮮である。乾燥させた「乾燥おから（おからパウダー）」の場合は、粒子が細かくサラサラとしたものを選ぶと料...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
