選び方・調理法
選び方
料理の仕上がりや好みのコクに合わせて「卵黄型」か「全卵型」かを選択する。日本ではコクの強い卵黄型が主流だが、欧米では淡白で素材を活かす全卵型が一般的である。また、JAS規格により「マヨネーズ」と「サラダクリーミードレッシング（低カロリータイプ等）」は厳格に区別されているため、原材料や油脂含有量をラベルで確認する。
下処理
特別な処理は不要だが、加熱調理に用いる場合は分離しやすいため、火を止める直前に加えるか、あらかじめ少量の片栗粉やソース類と混ぜておくと安定する。
保存方法
未開封時は直射日光を避け、なるべく涼しい場所で常温保存する。開封後は酸化を防ぐため冷蔵庫で保存するが、0℃以下になると乳化が破壊され油が分離するため、冷気が直接当たる場所を避け、ドアポケット付近に置くのが理想的である。
時期・特徴
国内分布
全国。家庭用、業務用ともに広く普及している。
時期
通年。
栄養
脂質が全体の約70％以上を占めるため、高エネルギー（高カロリー）食品である。卵黄由来のビタミンA、D、E、およびレシチンを含む。植物油の種類により、必須脂肪酸であるリノール酸やα-リノレン酸の含有量が変わる。
特徴
植物油、食酢（または柑橘果汁）、卵を主原料とし、これらを乳化させた半固形状のドレッシング。本来混ざり合わない油と酢が、卵黄に含まれるレシチンの乳化作用によって均一に混ざり合っている。滑らかな口当たりと、適度な酸味、卵のコクが特徴である。
品種・由来
- 品種名：マヨネーズ
- 分類：半固形状ドレッシング
- 学名：―
由来
1756年、フランスのリシュリュー公爵がスペイン・メノルカ島の港町マオンで肉料理に添えられたソースを気に入り、「マオンのソース（Mahonnaise）」としてパリに紹介したという説が最も有力とされる。
伝来
1925年（大正14年）、キユーピー株式会社の創業者・中島董一郎がアメリカで出会ったマヨネーズを日本人の体格向上を願って栄養価の高い調味料として発売したのが始まり。当初は馴染みが薄かったが、食の洋風化に伴い爆発的に普及した。
歴史背景
18世紀中頃にフランス料理のソースの一つとして確立された。19世紀初頭には偉大な料理人カレームによってレシピが体系化され、20世紀に入り電動ミキサーによる工業化が進んだことで、世界中で一般消費されるソースとなった。
備考
JAS規格（日本農林規格）では、水分、油分、卵の使用量、添加物の有無などが細かく定義されており、これらを満たさないものは「マヨネーズ」と表記できず、ドレッシング類として区分される。
