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選び方・調理法
選び方
脂肪が白く、赤身がはっきりしているもの。肉の切り口が鮮やかなものを選び、黒ずんでいるものは避ける。
下処理
冷凍品は冷蔵庫で8割程度解凍した状態が扱いやすい。マトンは香辛料・香味野菜・ワインなどで臭みをやわらげる。スープにする場合は下ゆでして余分な脂を除く。脂肪は融点が高く、冷めると固まって食感が悪くなるため、温かいうちに食べる。
保存方法
冷蔵または冷凍で保存する。
時期・特徴
国内分布
主な輸入元はオーストラリア、ニュージーランド。国内生産もわずかにある。
時期
通年
栄養
タンパク質、ビタミンB群が多い。他の肉類と成分は大きく変わらないが、カルニチン含量が比較的多く、脂肪代謝に関与するとして注目されている。
特徴
生後1年未満の仔羊を「ラム」、生後2〜7年程度の成羊を「マトン」と呼ぶ。ラムはマトンよりも肉質が軟らかく、臭みが少ない。部位は肩・ロース・モモなど。羊肉は冷えると脂質が硬くなり、味の低下が大きい。脂肪を除くことで臭みを軽減できる。
品種・由来
- 品種名：サフォーク、チェビオット、フィニッシュ・ランドレース
- 分類：ウシ科ヒツジ亜科
- 学名：Ovis aries
由来
—
伝来
日本に本格的に羊が導入されたのは明治以降で、防寒具用の羊毛生産が主目的だった。肉食は昭和20年代から広まり、特に北海道でジンギスカン文化が形成された。昭和40年代まではマトンが主流だったが、現在はラムが一般的。
歴史背景
羊は約8,000年前に中国で飼育され、家畜化は中近東のアジアムフロンが起源とされる。羊は毛・肉・乳など多用途に利用され、人類との関わりが古い。
備考
外国語名 lamb（ラム）、mutton（マトン）。日本では輸入が大半を占める。
