選び方・調理法
選び方
パック入りのものは、製造日が新しく、中の水（保存水）が濁っていないものを選ぶ。表面が滑らかで崩れておらず、パックの角まで豆腐が詰まっているものが新鮮である。大豆の産地や濃度が表示されている場合は、それらを目安に好みの風味を選ぶとよい。
下処理
特に必要ないが、冷奴などで食べる際は軽く水洗いして表面を清潔にする。サラダや和え物、揚げ出し豆腐にする場合は、キッチンペーパー等で包み、15〜30分程度置いて軽く水切りをすると、味が薄まらず形も崩れにくくなる。
保存方法
パック開封後に残った分は、清潔な密閉容器に移し、豆腐が完全に浸かるまで水道水を注いで冷蔵庫で保管する。水は毎日取り替えるのが望ましい。傷みやすいため、開封後は2日以内を目安に早めに使い切る。冷凍保存は、解凍時に組織が破壊されスポンジ状になるため、豆腐本来の食感を保つ目的では適さない。
時期・特徴
国内分布
日本全国。
時期
通年。
栄養
大豆の成分がほぼそのまま残されており、植物性タンパク質、脂質、カリウム、マグネシウム、ビタミンB1などが豊富。木綿豆腐と異なり、製造過程で「ゆ（上澄み液）」を捨てないため、水溶性のカリウムやビタミン類が比較的多く残存している。組織が緻密で柔らかく、消化吸収に優れているのも特徴である。
特徴
豆乳に凝固剤（にがり等）を加え、型に入れてそのまま固めた豆腐。木綿豆腐のように圧搾・脱水工程を経ないため、水分含有量が多く、きめ細やかで滑らかな舌触りと、つるりとした喉越しが最大の特徴。大豆の甘みがダイレクトに感じられるため、冷奴やデザート感覚の調理にも適している。
品種・由来
- 品種名：絹ごし豆腐
- 分類：豆類加工品
- 学名：Glycine max（原料：大豆）
由来
製造過程で絹（布）を用いて濾すわけではないが、その仕上がりのきめ細かさや滑らかな質感を高級な「絹織物」に例えてこの名がついた。
伝来
豆腐の製法自体は奈良〜平安時代に中国から伝わったが、木綿豆腐が主流であった。絹ごし豆腐としての技法が確立し、広く普及したのは江戸時代中期以降とされる。
歴史背景
江戸時代の料理書『豆腐百珍』（1782年）においても、高級な豆腐として紹介されている。当時は「笹の雪」などの名店が有名になり、江戸の粋な食文化の中で、繊細な口当たりの絹ごし豆腐がもてはやされるようになった。
備考
原材料：大豆、凝固剤（塩化マグネシウム等）
※現代では、パックに豆乳と凝固剤を注入してそのまま加熱凝固させる「充填豆腐」も多く流通しており、これらも広い意味で絹ごし豆腐に分類される。
