選び方・調理法
選び方
肉厚で幅が揃っており、ツヤのあるものを選ぶ。色は、漂白品（二酸化硫黄使用）であれば自然な白さのもの、無漂白品であれば淡い飴色のものが良質とされる。弾力があり、折れにくいものが新鮮な証拠である。
下処理
さっと水洗いして汚れを落とす。
塩を振り、手で揉む「塩揉み」を行う（漂白品は独特の臭みを除き、無漂白品は柔らかくするため）。
水ですすいで塩を落とし、たっぷりの沸騰した湯で、爪が通る程度の柔らかさまで茹でる。
水にさらして冷まし、水気を絞ってから味付けに用いる。
保存方法
湿気を嫌うので、密封容器に入れ、直射日光を避けた冷暗所で保存する。無漂白品は酸化による変色が早いため、冷蔵庫または冷凍庫での保存が望ましい。
時期・特徴
国内分布
栃木県（国内生産量の約9割以上を占める）。
時期
通年（原料となるユウガオ果実の収穫および加工時期は、6月下旬から9月上旬頃まで）。
栄養
不溶性食物繊維が非常に豊富である。また、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルをバランス良く含む。カリウムなどの水溶性成分は茹でる過程で一部溶出するが、食物繊維は調理後も豊富に保持される。
特徴
ウリ科のユウガオの変種である「シロウリ（通称：ふくべ）」の果肉を紐状に剥き、天日干し（または機械乾燥）させた伝統的な乾燥食品。独特の歯ごたえと、味の染み込みやすさが特徴。
品種・由来
- 品種名：ユウガオ（夕顔）
- 分類：ウリ科ユウガオ属
- 学名：Lagenaria siceraria var. hispida
由来
漢字では「干瓢」と記す。一説には、乾燥させた「瓢（ひさご）」を意味する。植物としての「ユウガオ」は、夕方に白い花を咲かせ、翌朝にはしぼんでしまう性質に由来する。
伝来
諸説あるが、10世紀頃（平安時代）には日本に伝わっていたと推定される。
歴史背景
ユウガオはアフリカやアジアが原産とされる。日本最古の歌集『万葉集』や『源氏物語』にもその名が登場するが、当時は主に観賞用や容器用（瓢箪）としての利用であった。食用のカンピョウ製造が普及したのは江戸時代以降とされる。当初は関西（近江国・現在の滋賀県など）が主産地であったが、1712年に近江から栃木（壬生藩）へ種子が持ち込まれたことを機に、栃木県が最大の産地となった。
備考
市販品の多くは保存と褐変防止のために二酸化硫黄で燻蒸（漂白）されているが、近年は食の安全意識の高まりから、天日乾燥のみで仕上げる「無漂白カンピョウ」の需要も高まっている。
