選び方・調理法
選び方
葉（木の芽）は色が鮮やかで香りが強く、折れや黒ずみのない瑞々しいものを選ぶ。実は粒が揃っており、色が鮮明なものが良品。乾燥粉末は香りが飛びやすいため、製造日が新しく密閉性の高いものを選ぶ。
下処理
実はアクが強いため、たっぷりの湯で指で潰れる程度まで茹でた後、水にさらしてアクを抜く。料理に応じて、種を取り除いてから使用する場合もある。木の芽は手のひらで軽く叩く（叩き木の芽）ことで細胞が壊れ、香りが引き立つ。
保存方法
木の芽は湿らせたペーパータオルに包み、密閉容器に入れて冷蔵保存する。実は下処理後に冷凍保存が可能。乾燥品（粉末・粒）は、香りと辛味を保つため直射日光と湿気を避け、冷暗所で保存する。
時期・特徴
国内分布
北海道から屋久島まで日本全国の山野に自生するほか、和歌山県（ぶどう山椒）や兵庫県（朝倉山椒）などで広く栽培されている。
時期
木の芽（若葉）：3月〜5月（施設栽培品は通年）。
青山椒（未熟果）：5月〜6月。
実山椒（完熟果）：7月〜9月。
栄養
辛味成分であるサンショオール、サンショアミドには、内臓器官の働きを活発にし、消化を助ける作用があるとされる。また、芳香成分のシトロネラールやリモネン等には、食欲増進や減塩効果が期待できる。
特徴
日本原産の代表的な香辛料。柑橘類と同じミカン科に属し、爽やかな香りと舌が痺れるような特有の辛味が特徴である。成長段階に合わせて、芽、花、未熟果、完熟果、皮と、ほぼ全ての部位が食用・薬用・資材として利用される。
品種・由来
- 品種名：アサクラサンショウ、ブドウザンショウ、ヤマアサクラザンショウ、リュウジンザンショウ、フユザンショウ
- 分類：ミカン科サンショウ属
- 学名：Zanthoxylum piperitum (L.) DC.
由来
古くは「ハジカミ」と呼ばれていた。実が熟すと「はぜる（裂ける）」ことや、口の中が「はじける」ような刺激があることに由来するとされる。後にショウガと区別するため、山に自生し、実が「椒（小さく芳しい粒）」であることから「山椒」の名が定着した。
伝来
日本原産。縄文時代の土器から実が発見されるなど、古くから食用や薬用として利用されてきた歴史を持つ。
歴史背景
世界に約250種存在するサンショウ属の中でも、日本原産の種は特に香りが高い。中国で「花椒（ホアジャオ）」として使われるカホクザンショウ（Zanthoxylum bungeanum）とは別種であり、日本の山椒はより繊細で爽やかな香りを特徴とする。
備考
別名：ハジカミ、ヤマサンショウ
主な用途：木の芽（吸い物、木の芽和え、田楽）、青山椒（ちりめん山椒、佃煮、煮物）、粉山椒（鰻の蒲焼、七味唐辛子の原料）。
その他：材は緻密で硬く、また解毒作用があると考えられたことから、古くよりスリコギ棒の最高級材として重用されている。
