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選び方・調理法
選び方
皮がむかれてスライスされたものが一般的に流通している。鮮度のよいものは色がきれいで、ドリップが少ない。
下処理
皮付きの場合は熱湯に短時間浸け、包丁の背を用いて付け根から舌先に向かって皮をこすり取る。
保存方法
冷蔵または冷凍で保存する。長期保存には冷凍が適している。
時期・特徴
特徴
牛1頭から取れる量は1～2kgで、長さは50～60cmほどになる。のどの肉までついているものを「ロング」、短いものを「ショート」とよぶ。舌先にいくほど筋が多く固いが、付け根に近い部分は脂質が多くやわらかい。煮込むとやわらかくなり、焼いても旨みが強い。
栄養
タンパク質と脂質を多く含み、栄養価が高い。
品種・由来
- 分類
牛肉
外国語名
tongue (英)、langue (仏)、Zunge (独)
由来
舌の英語名「tongue」に由来する。
歴史背景・伝来
歴史背景
仙台市が牛タンで有名であるのは、第二次世界大戦後に仙台で焼き鳥店を営んでいた佐野敬四郎氏が洋食のタンシチューから着想を得て、薄切りにして焼く調理法を開発したことに始まる。当初はあまり好まれなかったが、高度経済成長期に仙台に住んだ転勤族などから広まり、マスコミで紹介されて全国に普及したとされる。
伝来
料理
タンシチュー、味噌漬け、網焼きなど。煮る、焼くといった調理に適している。
