選び方・調理法
選び方
伝統的な製法である「自然発酵」のものか、水あめなどで短期間に作られたものかを確認する。料理にコクを出したい場合は大豆麹（メジュ粉）の含有量が多いものを、和え物などには粘り気がありツヤが出るタイプを選ぶ。
下処理
粘度が高いため、タレやスープに使用する際は、あらかじめ酒、みりん、醤油などの液体調味料で溶いておくと混ざりやすい。加熱すると香ばしさが立ち、風味がより豊かになる。
保存方法
未開封の場合は直射日光を避けて常温保存。開封後は乾燥と酸化を防ぐため、表面をラップで密閉して冷蔵庫で保存する。水分が入るとカビが生えやすいため、取り出しには必ず乾いた清潔な器具を用いる。
時期・特徴
国内分布
朝鮮半島全域。日本では全国のスーパーや専門店で広く流通している。
時期
通年。
栄養
カプサイシン（脂肪燃焼効果）、炭水化物、ビタミンB群、ナトリウム、モリブデンなどを含む。発酵食品であるため、アミノ酸などのうま味成分も豊富。
特徴
もち米や米粉に、大豆麹（メジュ粉）、粉トウガラシ、塩などを加えて発酵・熟成させた韓国料理に欠かせない発酵調味料。トウガラシの刺激的な辛味、もち米由来の強い甘味、大豆のうま味が調和した重厚な味わいが特徴。ビビンバのタレ、チゲのベース、炒め物の味付けなど、主役から隠し味まで幅広く利用される。
品種・由来
- 品種名：コチュジャン（苦椒醤）
- 分類：調味料（発酵食品）
- 学名：ー
由来
朝鮮語の「コチュ（トウガラシ）」と「ジャン（醤／ひしお）」を合わせた名称。16世紀末から17世紀初頭にトウガラシが朝鮮半島へ伝来したことで、既存の醤と組み合わさり現在の形となった。
伝来
日本へは戦後、韓国食文化の浸透とともに普及。2000年代以降の韓流ブームや焼肉文化の定着により、一般家庭の常備調味料として定着した。
歴史背景
かつては各家庭で晩秋から初冬にかけて仕込まれ、オンギ（甕）に入れて屋外で日光に当てながら1年以上熟成させるのが一般的であった。現在はスンチャン（淳昌）などが韓国を代表する名産地として知られている。
備考
製品によっては小麦粉や水あめが主原料のものもあり、味わいが大きく異なる。伝統的なものは大豆と米（または麦）が主体となり、深みのある辛味を持つ。
