選び方・調理法
選び方
表面に張りと弾力があり、油が回りすぎていない（酸化臭のしない）ものを選ぶ。表面の揚げ色が均一で、ふっくらと丸みを帯びているものが良質。具材が表面から見て均等に混ざっているか、保存水（パックの場合）が濁っていないかも確認の目安となる。
下処理
煮物に使用する場合は、熱湯を回しかけるか、軽く茹でて「油抜き」を行う。これにより、表面の余分な油と臭みが取れ、出汁の染み込みが格段に良くなる。おでんや煮物でふっくらと仕上げたい場合は、下茹で後にすぐに出汁に入れると食感が損なわれにくい。
保存方法
非常に傷みやすく、油の酸化も早いため、購入後は速やかに冷蔵保存し、表示された消費期限内に使い切る。使い切れない場合は、１個ずつラップに包んで冷凍保存も可能（約2週間）だが、解凍後はやや組織が粗くなるため、汁気の多い煮物に使用するのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
日本全国。
時期
通年。
栄養
豆腐が主原料のため、植物性タンパク質が豊富。カルシウムや鉄分、マグネシウムを多く含む。また、具材として使われる人参（β-カロテン）、ひじき（食物繊維・ミネラル）、胡麻（ビタミンE）などの栄養素が加わり、豆腐単体よりも栄養バランスに優れる。
特徴
水切りした豆腐を崩し、山芋などの繋ぎと野菜（人参、牛蒡、椎茸、麻の実、昆布、ひじき、銀杏等）を混ぜ込み、丸めて油で揚げた加工食品。豆腐の淡泊な味わいに油のコクと具材の食感が加わり、精進料理では肉の代用品として重宝される。関東では「がんもどき」、関西では「飛龍頭（ひりょうず）」と呼ぶのが一般的。
品種・由来
- 品種名：がんもどき（飛龍頭）
- 分類：豆類加工品
- 学名：Glycine max（原料：大豆）
由来
諸説あるが、味が「雁（がん）」の肉に似せて作られたことから「雁もどき」の名がついたとされる。関西での呼称「飛龍頭（ひりょうず）」は、ポルトガルの揚げ菓子「フィリョース（filhos）」が伝来し、字が当てられたという説が有力。
伝来
安土桃山時代から江戸時代にかけて、ポルトガルから伝わった製法が日本独自の豆腐文化と融合し、現在の形になったとされる。
歴史背景
江戸時代の料理書『豆腐百珍』（1782年）では、牛蒡、銀杏、麻の実などを入れた「ひりょうず」が紹介されている。もともとは現在の「こんにゃく」に近い料理を指していた時期もあるが、江戸時代後期には現代のような豆腐ベースの揚げ物として定着した。
備考
原産地：日本
別称：飛龍頭（ひりょうず）、がんも
※地域や店によって具材の種類が異なり、豆乳を加えた滑らかなものや、大型で具沢山の特産品も存在する。
