選び方・調理法
選び方
色が白く均一で、表面にツヤがあるものを選ぶ。脂質の酸化が進むと黄色味を帯び、特有の油臭（戻し臭）が強くなるため、製造日の新しいものや遮光包装されたものが良質とされる。
下処理
50〜70℃程度の湯に浸して戻す（製品により水戻し可能なものもある）。
十分に柔らかくなったら、破れないよう両手で挟んで優しく押し、中の白濁した水を絞る。
再びきれいな水に浸して絞る作業を2〜3回繰り返すことで、豆腐特有の臭みが抜け、味の染み込みが良くなる。
保存方法
多孔質で周囲の臭いを吸着しやすいため、密封容器に入れて保存する。脂質の酸化を防ぐため、直射日光を避け、開口後は冷暗所または冷蔵庫での保管が望ましい。
時期・特徴
国内分布
長野県（国内生産の大半を占める）、和歌山県（高野山周辺）。
時期
通年（伝統的な天然凍結製法は12月から2月の厳冬期に行われる）。
栄養
植物性タンパク質が凝縮されており、生豆腐の約7倍（重量比）含まれる。また、脂質代謝を助ける大豆サポニンやレジスタントタンパク、鉄分、カルシウム、亜鉛などのミネラルも豊富である。
特徴
豆腐を凍結・熟成させた後、乾燥させた保存食。凍結によりタンパク質が変性・凝集してスポンジ状の組織（多孔質）となるため、煮崩れしにくく、出汁や調味液をたっぷりと含浸するのが最大の特徴である。
品種・由来
- 品種名：ダイコン（大豆加工品）
- 分類：マメ科ダイズ属
- 学名：Glycine max
由来
和歌山県の高野山で、冬の厳しい寒さを利用して作られたことから「高野豆腐」と呼ばれる。また、凍らせる工程から「凍（こお）り豆腐」、東北などでは「凍（し）み豆腐」とも呼ばれる。
伝来
鎌倉時代末期から南北朝時代にかけて、高野山の僧侶たちによって偶然あるいは必然的に発見された製法とされる。
歴史背景
江戸時代には精進料理の普及とともに全国へ広まり、料理本『豆腐百珍』（1782年）にもその名が記されている。かつては冬の寒冷地で屋外に並べて天然凍結させていたが、明治時代以降は人工凍結・機械乾燥による工業化が進み、現在は長野県が主要な生産拠点となっている。
備考
伝統的な製法では戻した際に硬さが残るため、重曹などのアンモニア系膨張剤を用いて柔らかく戻るよう処理された製品が一般的である。
