選び方・調理法
選び方
鱗茎（株元）が白く、丸々と太って張りがあるものを選ぶ。表面に傷や変色がなく、葉の緑色が鮮やかで、葉先までピンと伸びてしなびていないものが良品である。
下処理
鱗茎と茎、葉に切り分ける。鱗茎は外側の硬い皮を剥き、繊維に沿ってスライス、または串切りにして使用する。中央の芯の部分が硬い場合は取り除く。葉は細かく刻んで散らすか、そのまま料理に添える。
保存方法
鱗茎と葉を切り分け、乾燥を防ぐためそれぞれポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。葉は傷みが早いため、水に差して保存するか、刻んで冷凍、あるいは乾燥させて保存するのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
長野県、岩手県、富山県、沖縄県など。
時期
鱗茎：5月〜7月（春まき）、10月〜12月（秋まき）。
葉・種子：春から秋にかけて。
栄養
カリウム、カルシウムなどのミネラルや、ビタミンB群、Cを豊富に含む。芳香成分のアネトールには、消化促進、健胃作用、去痰作用、さらには女性ホルモンに似た働きを助ける効果があるとされる。
特徴
セリ科の多年草。株元が肥大した「鱗茎」を野菜として、茎葉や種子（フェンネルシード）をハーブ・スパイスとして利用する。アニスに似た甘い芳香と、ほのかな苦味が特徴。特に魚との相性が抜群で、「魚のハーブ（Fish Herb）」とも呼ばれる。
品種・由来
- 品種名：ウイキョウ（フェンネル）、フローレンスフェンネル（フィノッキオ）
- 分類：セリ科ウイキョウ属
- 学名：Foeniculum vulgare Mill.
由来
英語の「fennel」は、ラテン語で「小さな干し草」を意味する「feniculum」に由来する。イタリア語では「フィノッキオ（finocchio）」、和名では「ウイキョウ（茴香）」と呼ばれる。
伝来
地中海沿岸原産。日本へは平安時代に中国から薬用（生薬）として伝来した。野菜として鱗茎を食べるフローレンスフェンネルは、近年のイタリア料理の普及に伴い一般的になった。
歴史背景
古代エジプトやローマ時代から、食用、薬用、魔除けとして広く利用されてきた世界最古の作物の一つである。中国では、腐りかけた魚の臭いを取り除く効果から「回香（茴香）」と名付けられた。
備考
主な用途：
鱗茎：サラダ、グラタン、スープ、煮込み料理。
葉：魚料理の臭み消し、サラダ、ハーブソース。
種子：スパイス、パン、カレー粉や五香粉の原料、ハーブティー。
※注意：精油成分を多く含むため、妊娠中の方や乳幼児は過剰な摂取（サプリメント等）を控えるべきとされる。
