選び方・調理法
選び方
色が鮮やかで透明感があり、黒ずみのないものを選ぶ。表面が白っぽくなっているものは、塩分が浮き出ているか乾燥しすぎている可能性がある。また、エビ特有の香ばしい香りが強く、異臭（油の酸化臭）がないものが良質である。
下処理
そのまま、あるいは軽く砕いて料理の具材や出汁として使用できる。
戻して使う場合は、少量のぬるま湯や酒に浸すと柔らかくなり、旨味も抽出される。戻し汁には濃厚な旨味が含まれるため、捨てずに調理に使用するのが一般的である。
保存方法
吸湿と酸化を防ぐため、密閉容器やチャック付きの袋に入れ、冷蔵庫で保存する。長期保存する場合は、空気を抜いて冷凍保存することで、色鮮やかな状態と風味をより長く維持できる。
時期・特徴
国内分布
全国各地（主な産地として秋田県、石川県、香川県、山口県、熊本県など）。
時期
通年（原料となるエビの漁期に合わせ、夏から秋にかけて製造が盛んになる地域が多い）。
栄養
高タンパクで、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄などのミネラルを極めて豊富に含む。殻ごと加工されるものは食物繊維の一種であるキチンも摂取できる。また、特有の赤い色素成分であるアスタキサンチンは強い抗酸化作用を持つ。
特徴
新鮮なエビを塩水で煮た（釜揚げ）後、天日または機械で乾燥させたもの。殻付きのまま乾燥させた「殻付き干しエビ」と、乾燥後に殻を除去した「むきエビ（干しむきエビ）」に大別される。凝縮された旨味と香ばしさが特徴で、出汁取り、炒め物、煮物、和え物など、和食・中華・東南アジア料理において重要な調味素材となる。
品種・由来
- 品種名：シバエビ、アカエビ、テナガエビ、サクラエビ、ホッカイエビ等
- 分類：十脚目（エビ目）
- 学名：原料により異なる（例：シバエビ Metapenaeus joyneri）
由来
エビの名称は、古語の「海老（えび）」から。漢字の「海老」は、腰が曲がった姿と長い髭を老人に例えたことに由来する。
伝来
日本における具体的な起源は定かではないが、古くから各地の沿岸部で保存食として作られてきた。中国や東南アジアでも古くから「蝦米（シャーミー）」や「カピ」等の原料として製造・利用されている。
歴史背景
日本では古くから、余剰となったエビを保存するために煮干し加工が行われてきた。江戸時代には、精進料理の出汁や、正月料理などの祝膳に欠かせない食材として重宝された。現代においても、地域ごとに獲れるエビの種類に応じた個性豊かな干しエビが特産品として作られている。
備考
高級品としては、クルマエビを丁寧に手むきして加工したものがある。また、サクラエビのように非常に小型で繊細なものは、素干し（茹でずに乾燥）されることもあり、これらは独特の軽やかな食感が重宝される。
こちらの原稿について、特定の料理（中華の「金華ハムと干しエビの出汁」など）への活用法や、産地ごとのエビの種類に関する詳細な補足が必要であれば、いつでもお知らせください。
