選び方・調理法
選び方
傘の表面が明るい茶色でツヤがあり、肉厚で重みがあるものを選ぶ。傘の裏側のヒダが白く、変色していないものが良質である。乾燥が不十分で湿気ているものは避ける。
下処理
さっと水洗いして表面の汚れを落とす。
冷水（できれば5°C前後の冷水）に浸し、冷蔵庫で6〜12時間かけてゆっくりと戻す。低温で戻すことで、旨味成分である「グアニル酸」が最大化される。
戻し汁には強い旨味と香りが含まれるため、茶こし等で濾して出汁として活用する。
急ぐ場合はぬるま湯に少量の砂糖を加えると戻り時間が短縮されるが、風味は冷水戻しに劣る。
保存方法
吸湿を避けるため、乾燥剤とともに密閉容器に入れ、直射日光の当たらない冷暗所で保存する。長期間保存する場合は、酸化を防ぐため冷凍保存も可能。戻した後のものは、水気を切って冷蔵庫で保存し、2〜3日以内に使い切る。
時期・特徴
国内分布
大分県、宮崎県、熊本県、愛知県、愛媛県、静岡県など（特に大分県は乾しいたけの主要産地として知られる）。
時期
通年。
栄養
乾燥させることで、食物繊維、カリウム、葉酸が凝縮される。特筆すべきはビタミンDで、生シイタケに含まれるエルゴステロールが紫外線に当たることでビタミンD2へと変化する。また、血中コレステロールを下げ血圧を抑制する効果が期待される「エリタデニン」という特有の成分を含む。
特徴
シイタケを乾燥させることにより、生の時にはほとんど存在しない旨味成分「グアニル酸」と香り成分「レンチオニン」が生成される。傘の開き具合や肉厚さによって「冬菇（どんこ）」「香信（こうしん）」「香菇（こうこ）」などの規格に分類され、食感や用途が異なる。
品種・由来
- 品種名：シイタケ（椎茸）
- 分類：ハラタケ目ツキヨタケ科（キシメジ科、ホウライタケ科とする説もある）
- 学名：Lentinula edodes
由来
シイ（椎）の木などの倒木に自生することから「椎茸」と呼ばれる。学名の edodes は「江戸の」または「食用になる」という意味に由来するとされる。
伝来
日本、中国、東南アジアなどに分布する東アジア固有のキノコであり、日本では古くから自生するものが食されてきた。
歴史背景
江戸時代初期、豊後国（現在の大分県）で原木に傷をつけて胞子の付着を待つ「鉈目（なため）法」による半栽培が始まったとされる。明治時代以降に種菌の純粋培養技術が開発され、昭和時代に人工栽培が確立した。長らく原木栽培が主流であったが、近年では管理の容易な菌床栽培による流通量も増えている。
備考
調理の1〜2時間前に、傘の裏（ヒダ）を上にして日光に当てることで、含まれるビタミンDの量をさらに増やすことができる。
ありがとうございます。種実類・きのこ類の整形を続けて承ります。次の原稿がございましたら、貼り付けてください。
