選び方・調理法
選び方
乾燥品は、厚みがあり、繊維が太く密集しているもの、また色が均一で透明感のある淡黄色（または飴色）のものを選ぶ。素むき品（皮去り）の場合は、皮や血筋が丁寧に取り除かれ、形の整ったものが良質である。
下処理
水に数日間浸して戻す（状態により加熱を繰り返す）。
ネギ、生姜、酒を加えた湯で繰り返し茹でこぼし、サメ特有のアンモニア臭や生臭さを完全に抜く。
非常に手間と時間がかかる工程のため、現代の厨房では下処理済みの冷凍品や加圧加熱済みの製品も広く利用されている。
保存方法
乾燥品は湿気を嫌うため、乾燥剤とともに密閉容器に入れ、直射日光を避けた冷暗所で保存する。新聞紙で包んでポリ袋に入れ、冷蔵保存するのも有効。戻した後のものは、真水に浸して冷蔵し、毎日水を取り替えながら早めに使い切る。
時期・特徴
国内分布
宮城県気仙沼市（国内シェアの大部分を占める）。
時期
通年。
栄養
タンパク質の一種であるコラーゲンが極めて豊富。また、軟骨成分であるコンドロイチン硫酸やヒアルロン酸を含み、美容や関節の健康維持に役立つ食材とされる。ただし、フカヒレ自体に味はほとんどなく、出汁の旨味を吸収させて食感を楽しむ食材である。
特徴
サメのヒレを乾燥・加工した、中国料理（広東料理）を代表する最高級食材の一つ。部位により形状と価値が異なり、尾ビレや背ビレを形そのままに仕上げたものを「排翅（パイチー）」、胸ビレなどの小ぶりなものを「魚翅（ユイチー）」、繊維をほぐした状態を「散翅（サンチー）」と呼ぶ。独特のゼラチン質とプリッとした弾力、滑らかな舌触りが特徴。
品種・由来
- 品種名：ヨシキリザメ（主原料）、モウカザメ（ネズミザメ）、メジロザメなど
- 分類：軟骨魚綱板鰓亜綱
- 学名：Prionace glauca（ヨシキリザメ）
由来
大型のサメを指す古語「鱶（ふか）」の「鰭（ひれ）」であることから。中国では「魚翅（ユイチー）」と呼ばれ、これは魚の翼を意味する。
伝来
江戸時代、中国（清）との貿易における最重要輸出品「俵物三品（たわらものさんぴん）」の一つとして日本から輸出され、中国で高級食材としての地位を確立した。
歴史背景
長崎貿易を通じて、乾燥させたアワビ、ナマコと共に、外貨獲得のための重要な戦略物資であった。気仙沼では明治時代、練り製品（ちくわ）の原料としてサメの身を利用する際の副産物としてヒレの加工が始まり、高度な職人技による加工技術が継承されて世界屈指の品質を誇る産地となった。
備考
近年は野生動物保護や持続可能な漁業（フィニング禁止）の観点から、国際的な規制が強まっている。そのため、ヒレだけでなく身も皮もすべて有効活用する日本の伝統的な利用方法が改めて評価されている。
